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Sélection Gourmande du Nouvel An

Le 31 c’est demain ou presque…pour les retardataires ou tous ceux qui préfèrent les éclairs de génie de dernières minutes, voici une sélection gourmande pour votre soirée.

Une belle volaille du Patis de chez Hugo Desnoyer. La recette :  deux beaux fenouils, deux oignons, des échalotes, trois carottes, des petites pommes de terre, un panais, de belles châtaignes précuites, deux beaux citrons confits, des airelles…Placez votre volaille du Patis dans un large plat, habillez la d’un beau filet d’huile d’olive, salez puis disposez vos légumes. Préchauffer votre four à 130° puis enfournez votre plat. Ajoutez dix minutes avant la fin de la cuisson vos chataîgnes et citrons. Réservez les airelles pour les disposer au moment de servir. La cuisson  : 2h45 minutes de cuisson à 130°, une cuisson à basse température apportera fondant et goût à la chair de la volaille. A partir d’une heure de cuisson, veillez à arroser votre volaille toutes les 20 mn.

Boucherie Restaurant Hugo Desnoyer : 28, rue du Docteur Blanche, 75016 Paris

contact  : 01 46 47 83 00

Boucherie Hugo Desnoyer, 45 rue Boulard, 75014

contact : 01 45 40 76 67

 

 

 

 

Aléna, la nouvelle marque française dédiée à ce met d’exception qu’est la truffe.
L’objectif est de rendre accessible au plus grand nombre le véritable goût de la truffe et l’émotion qu’elle procure, et de développer des valeurs de partage et de convivialité autour du diamant noir. Le véritable goût de la truffe noire du Périgord devient accessible à tous.

 

 

 

 

 

La Maison Jean Larnaudie est avant tout réputée pour ses foies gras de tradition dont l’authenticité n’est plus à prouver. Après l’IGP Quercy et l’IGP Gers, les amateurs de foie gras pourront découvrir l’IGP Gascogne. La recette est simple et gourmande : le foie gras est préparé de façon traditionnelle avec du sel et du poivre !
Disponible en version mi-cuit et conserve de 14€90 à 53€90 (125 à 400G).

 

 

 

Gilles Marchal, Directeur de Création de Maison Chaudun, a imaginé sa bûche comme une escapade de saveurs en rendant hommage à ses périples en Asie. Une création gourmande exclusive aux parfums de citronnelle et de chocolat pour Maison Chaudun qui transporte les papilles et trouve destination sur les plus belles tables de fête dans sa magnifique malle écrin. Prix : 60€ pour 4 personnes / 90 € pour 6 personnes

 

 

 

 

Le caviar Perle noir, un caviar d’artisan-éleveur français. Il existe différentes gammes qui correspondent à différents types d’affinages qui renforceront les goûts iodés et salins pour les amateurs  : L’Impertinent, l’Authentique, l’Expérience, le Classique ou encore le Prestige.

Caviar Perle Noire, 24620 Les Eyzies-de-Tayac – Périgord Noir

www.caviarperlenoire.com

 

 

 

 

Epices Noemi : Marie-Lou et Charles ont repris le flambeau de la mère de Marie-Lou qui a travaillé près de 15 ans dans le commerce des épices. Ils sont eux aussi animés de la passion des épices et nous proposent régulièrement de magnifiques produits fonctions des saisons et de leurs arrivages. Et pour l’hiver : Mélange pour Vin chaud, Poivre à Raclette en co-création avec les artisans fromagers Taka&Vermo, Golden et Chaï Latte, coffret Poivré, que du bon et de vrais saveurs.

www.nomie-epices.fr

 

 

 

 

 

 

Lucien COLLARD zero dosage, donc pas de sucre ajouté, ce qui lui confère une belle tension en bouche, Nez : beurré, brioché, mielé, pomme, coing  Bouche : attaque ronde brioche, bulle fine,  fin bien tendu sur pomme verte, coing. Il est parfait pour l’apéritif.

Prix : 30 euros

https://www.champagne-lucien-collard.com/

 

 

 

Pol Roger – Trilogie Vintage 2012 pour pouvoir passer toute la soirée et le dîner avec la même maison champenoise :

 

 

 

 

Blanc de blancs 2012, Nez : Noisette et agrumes Bouche : citron, agrumes , bouche fraîche. A servir sur les apéritifs et les huîtres. Prix : 85 euros

 

 

 

 

 

 

 

Vintage 2012, Nez : Pêche, fleurs blanches mais aussi pain d’épices et de beurre. Bouche : On retrouve les fruits blancs (pêches) et épices en bouche avec une belle tension sur le zeste de citron en fin de bouche. Accompagne avec élégance une volaille aux morilles. Prix : 65euros

 

 

 

 

 

Rosé vintage 2012, Nez : fruits rouge Bouche : cerise noire en attaque et acidulé par la suite. Parfait pour le dessert. Prix : 85 euros

 

 

 

Dernière suggestion est pas des moindres une superbes table parisienne : L’Agapé avec un menu spécial Saint Sylvestre :

Menu Diamant Noir  :

Menu Réveillon 325 € par personne

Menu Réveillon Accords Mets Vins 450 € par personne
Laurent Lapaire en chef d’orchestre minutieux et discret, le chef Benoit Dumas dont la réserve laisse briller le talent dans les assiettes, accompagné de sa brigades et des talents suaves de Pauline Keit, le tout accompagné de vins parfaitement choisis par le facétieux Gabriel Guinnebault.
Canapés Apéritifs
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Huitre en fine gelée de Topinambour et caviar
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Noix de Saint-Jacques de Morlaix, Poutargue de Caviar et Vinaigrette
aux agrumes
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Foie Gras de Canard, Artichaut et Truffe Noire du Périgord
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Cavatelli Truffe Blanche d’Alba
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Langoustine de Saint-Guénolé, consommé aux Algues et Caviar Petrossian
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Chapon de la Ferme en Coton en demi deuil
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Comté de Grande Garde et Truffe noire
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Chocolat Grand cru « Guanaja » et Truffe noire
51, rue Jouffroy-d’Abbans – 75017 Paris
01 42 27 20 18 | contact@agape-paris.fr

 

 

Illustration de couverture Agnes Solange ( @agnes_solange_art)

 

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L’Agapé, un étoilé avec une cave pleine de belles références surprenantes

Le restaurant est situé dans le XVIIème arrondissement, près du boulevard Malesherbes, l’avenue de Villiers et l’avenue de Wagram, non loin du quartier des Ternes. L’Agapé a été ouverte en 2008 par Laurent Lapaire et a obtenu sa première étoile dans la foulée de sa première année en 2009 et depuis 10ans, année après année, toute l’équipe et les chefs confirment cette excellence.

Laurent Lapaire a été formé à l’école hôtelière de Montargis, puis il n’a cessé d’apprendre son métier auprès des grands cuisiniers de tables étoilées et en particulier aux côtés d’Alain Passard à l’Arpège pendant 10 ans comme directeur de salle. Pour mener la brigade de l’Agapé, Laurent Lapaire a toujours su recruter de grands chefs : de Bertrand Grébaut (Septime), Guillaume Bracaval (chef exécutif chez Cuisine Michel Troisgros), Yohan Lemonnier (L’Initial à Caen), Toshitaka Omiya à aujourd’hui Mathieu Sagardoytho en provenance des cuisines du Bristol. Ainsi que David Toutain pour l’Agapé Substance, il fait confiance aux jeunes talents. Un homme discret qui met en avant ses équipes.

La cave de l’Agapé est riche de quelques 600 références, et tout comme en cuisine Laurent Lapaire sait bien s’entourer. Il a récemment choisi Gabriel Guinnebault comme Chef sommelier, un jeune sommelier passionné et qui a eu pour volonté d’ouvrir la cave du restaurant à des références de vins natures. Pour lui, le vin doit être fait dans le respect de la vigne mais aussi des gens qui le boivent.

Laurent Lapaire et son sommelier Gabriel Guinnebault travaillent en étroite collaboration avec des vignerons qu’ils rencontrent systématiquement.

 

« Je choisi les vins que je fais rentrer en fonction de mes rencontres, de mes goûts, de ce que j’estime être l’avenir de la viti-« Culture », culture du vin comme fait social et pas seulement comme boisson » explique Gabriel Guinnebault.

« Je tente d’avoir une carte qui permet à chacun de pouvoir trouver un équilibre entre objet de désir et de convoitise, objet connu et respecté, objet de découverte et d’évasion. On ne connaît pas la carte à venir et une cave ne vit pas au même rythme qu’une cuisine. Si les deux sont saisonniers car on ne boit pas les mêmes vins en été qu’en hiver, l’inertie et le fonctionnement en sont différents. Les vins sont ressortis en fonction de la carte du chef parce qu’ils s’articuleront bien ensembles. Certains restent stockés parfois longtemps avant de trouver un plat qui leur convienne ; d’autres au contraire, seront servis à peine arrivés (moyennant quelques jours de repos) parce que j’ai goûté un plat du chef ou dégusté un vin sur le week-end et que l’un a fait écho à l’autre… Les accords mets vins sont ensuite essayés par certains de clients qui confirment ou infirment mon intuition, mon goût et mon essai. Il arrive que je sois septique d’un accord avec un nouveau plat et je me réveille la nuit en ayant trouvé la solution par rapport à un vin commandé sans trop savoir quoi en faire. » conclut le Chef sommelier.

Nous avons eu la joie d’un “menu Expression” où produits de saison, précision des cuissons, respect des saveurs étaient sublimés par des dressages précis et beaux.

Pour ouvrir ce repas, une gaufre de Sarrasin dont la légèreté laisse place aux saveurs délicate des œufs de truite fumée, de la compotée d’oignons doux et de l’émulsion de truffes, accompagné d’une coupe de Dosnon récolte rose, un pinot noir de la côte des blancs, la bulle fine et riche laisse découvrir une robe rose œil de perdrix. Son nez vineux et brioché, des notes de kumquat et de prune qui, en bouche,sont accompagnées de fruits rouges, ouvrent le repas de façon gourmande.

Suivi d’un tartare de veau de chez Hugo Desnoyer fumé, un amuse bouche qui appelle la suite du repas. Pour accompagner le veau « Mano a Mano 2012 » domaine Matin calme de Anthony Guix, un grenache qui pousse face au mont Canigou, légèrement trouble dans le verre, une robe grenadine sombre, au nez fruité et léger, en bouche une finale ronde et animale qui soutient très bien ce veau fumé de caractère.

En entrée, ce fut un carpaccio de Saint Jacques de Morlaix, Poire William, citron confit et betteraves. Un plat tout en équilibre sur le sucré/acidulé qui laisse place aux goûts subtils des Saint-Jacques. Avec cette entrée, nous était servi un blanc « Le puits 2018 », vin de France, de Olivier Lemasson. Son nez très poire fait écho au plat et sa légère sucrosité tempère l’acidulé du plat.

Puis, ce fut un œuf de poule parfait, et il porte bien son nom, nappé d’une émulsion légère de céleri et châtaigne. C’est à table qu’est râpée juste fraîche une truffe noire mélanosporome sur le dessus du plat encore fumant qui fait alors exhaler les parfums du divin champignon. Pour finir ce beau tableau, une mouillette épaisse et moelleuse, que dis-je gourmande et nécessaire pour savourer l’œuf fondant. Pour ce plat, un blanc oxydatif, aux notes de miel et de noix fraîches : « Comète 2013 » vin de la région de Lestignac, fait par Camille et Mathias Marquet. Parfait.

Pour quitter la terre et partir voguer sur les saveurs marines, le chef propose un homard bleu de Roscoff, fenouil et kumquat, accompagné d’un consommé aux algues. La cuisson du homard est rigoureuse et laisse apprécier tous les plaisirs de la chaire délicate du crustacé. La vaisselle et le dressage sont sobres et élégants, place aux saveurs. Pour déguster ce plat, un Saint Joseph blanc 2012 de la ferme des 7 lunes, du vigneron Jean Delobre. Le nez suave aux notes miel, bouche fruitée et finale tendue et minéral.

Le retour sur la terre ferme se fait avec un pigeon de mascaret dans le Finistère, au bois de genévrier luté, choux vert farci et liés de sauce soja. Je n’avais pas encore goûté de pigeon aussi fondant, la chaire était quasi évanescente en bouche. Un délice ! Et le choux ainsi que sa farce étaient succulents. Avec ce pigeon, fut servi un vin rouge de Savoie, Mondeuse 2015 de chez Dominique Belluard. Aux notes de fruits mûrs et acidulés, petite baie de genièvre et poivre timut. Encore un bel accord.

Le repas se finit sur une glace vanille, kiwi et pomme verte très frais et qui aiguayent les papilles. Pour finir, Gabriel nous propose un verre de Cristal Roederrer 2007. Ce grand champagne s’exprime bien dans ses vieux millésimes, tout en équilibre et en finesse.

Un superbe repas de restaurant étoilé et un accord mets et vins qui montre, avec le talent de Gabriel Guinnebault, combien les vins dit « natures » ont leur place sur les grandes tables.

Bravo à toute l’équipe de l’Agapé.

Article écrit par Alexis Dumétier

L’Agapé
51, rue Jouffroy-d’Abbans – 75017 Paris
Tél. : 01 42 27 20 18
Service voiturier

Ouvert du lundi au vendredi inclus
Au déjeuner (12h à 14h30)
Au dîner (20h à 22h30)

Privatisation possible le week-end.
Contactez-nous par téléphone ou par email :
contact@agape-paris.fr

Merci à Sylvie Mira-Morlière

 

 

 

 

 

 

 

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