En février 2018, la manifestation du Saké Nouveau était lancée en France, avec la complicité d’une vingtaine de restaurants et cavistes ainsi que de la maison Dassai et de la Maison du Saké. L’opération a immédiatement gagné l’intérêt des professionnels mais plus encore, remporté un vrai succès chez les clients de ces adresses partenaires ; clients qui pour la plupart découvrait cet alcool (bien loin de l’eau-de-vie à 40° servie en fin de repas dans certains restaurants asiatiques.) Aussi, cet engouement a conforté l’idée de pérenniser cette célébration et d’en faire un rendez-vous annuel, permettant de mieux faire connaître le saké hors du Japon.
Le Saké Nouveau revient pour une seconde édition le jeudi 7 février 2019, avec la participation d’une vingtaine d’établissements répartie à travers la France et le partenariat de quatre maisons de saké aux typicités bien distinctes : Akabu, Dassai, Komatsu et Takeno. Le saké est issu de la fermentation du riz (au même titre que le vin avec le raisin), d’apparence translucide et titre entre 14 et 16° d’alcool. Il dégage des notes aromatiques assez subtiles, souvent florales. Tout comme le Beaujolais nouveau, la Saké nouveau est une production exceptionnelle de l’année.
Traditionnellement au Japon, le saké est produit pendant l’hiver, lorsque le climat est frais, ce qui assure un meilleur contrôle de la fermentation du riz. Les premiers tirages et mises en bouteilles sont effectués à partir de la fin janvier. Ce « premier » saké est ainsi qualifié de «saké nouveau» (Shinshuen japonais). Les amateurs apprécient la typicité de ce produit très frais en bouche et disposant aussi de plus de corps qu’un saké classique, car encore vif de son élaboration récente. De même, il dégage un caractère très vivant, dû notamment au fait qu’il est embouteillé de manière non-pasteurisée. Autrement dit, sans méthode de conservation qui viendrait bloquer toute reprise de fermentation. Ce procédé n’en devient que plus excitant pour le dégustateur car ce saké nouveau doit être consommé dans les 6 semaines suivant son tirage, et plus vite encore après ouverture d’une bouteille.
Chaque maison, de par des procédés qui lui sont propres mais aussi par la qualité de l’eau qu’elle utilise, la qualité du riz et le polissage de ce dernier, constitue une « recette» unique et propose un breuvage à l’identité distincte.
C’est un événement japonais, il est donc ritualisé : pour ouvrir la soirée on brisera le capot d’une jarre de saké avec un marteau. Youlin Ly, fondateur de la Maison du Saké à Paris et détenteur depuis 2015 du titre de Saké Samourai, a eu l’idée de faire de ce rituel un événement unique et de le partager avec une sélection d’établissements (restaurants, bars, caves…) sensibles à la promotion du saké.
Comme l’an passé, les clients des établissements se verront offrir un verre de ce premier saké de l’année, issu de la production des 4 maisons de saké, en accord avec un plat ou une mise en bouche élaborés par le chef.
Différents types d’établissements participent à l’événement, du bistrot à la table gastronomique, tels que Mirazur, La Grenouillère, Virtus, Kitchen Ter, Elmer, Les Enfants du Marché, AM… seront notamment cette année rejoints par Ne/so, L’Auberge de la Fenière, Alliance, Tomy & Co, Bon Georges, Vantre…
La grande nouveauté de cette deuxième édition est la participation de 4 maisons de saké dont les productions sont très différentes les unes des autres. Ces maisons originaires de plusieurs régions du Japon proposeront des alcools non pasteurisés, avec leur ADN propre. Si certaines marques sont désormais bien connues en France, d’autres sont plus rares et leurs productions plus confidentielles.
Le Saké Nouveau offre une belle occasion aux gourmets et curieux de découvrir ou redécouvrir cet alcool si subtil par le biais d’accords originaux avec des mets de plusieurs régions du monde.
Site: https://www.sakenouveau.com/
