Le restaurant où déguster de la bonne viande à Paris: The butchers of Paname.
Ce nouveau restaurant ouvert en plein coeur de Paris, dans le quartier Saint-germain, est un lieu de gastronomie où le travail de la viande est élevé au rang d’art.
A l’origine de ce restaurant, une passion pour la viande et le vin, partagée par Laurent Carpentier, Philip Gaskiewicz, Nicolas Gaulandeau et Jean-Marc Schmidt qui s’unissent dans un même élan pour faire vibrer nos papilles.
Laurent et Philip sont deux amoureux de la viande qui se sont connus à Rungis il y a 20ans. Ils ont alors décidé de monter une affaire. Jean-Marc s’interesse aux vins et aux hommes qui le font. Il aime particulièrement la Bourgogne, le Languedoc, la Vallée du Rhône, et compose avec Laurent une cave riche de belles appelations et de quelques beaux millésimes.
Pour orchestrer ces explosions de saveurs gustatives et olfactives, Laurent et Philip ont choisi Nicolas Gaulandeau, qui n’a mis que 30 minutes pour accepter de participer à l’aventure The Butcher of Paname.
Ici, le maître mot c’est le PLAISIR. Plaisir de vivre, de manger et de recevoir.
C’est un pari réussi: l’accueil de Jean-Marc et de l’équipe de The butchers of Paname est convivial. Le lieu est chaleureux et au rez-de-chaussé nous avons vue sur les cuisines. Le chef Nicolas Gaulandeau dispose de magnifiques viandes maturées maison, de légumes de saisons évidemment et selon l’arrivage. Les cuissons sont très justes et laissent la part belle aux produits. Le Chef voulait à tout prix explorer les techniques de fumaison, c’est chose faites puisqu’il dispose d’un fumoir dans sa cuisine. Après avoir dégusté l’immanquable assiette de fumaisons maison qui mélange canard, bœuf, porc, l’on redécouvre avec joie qu’une fumaison peut être délicate, moelleuse, goûtue…De quoi bien attaquer le repas…
Pour la suite Nicolas Gaulandeau, passé par Laurent à l’époque de Braun et Bessoudo, Apicius et plus récemment le Petit Champerret, excelle à tout niveau avec pour seul désir le respect du produit. Je vous recommande la côte de bœuf polonais, maturée maison : 59 euros pour 1 kilo à partager ou pas… Et l’expérience culinaire se vit jusqu’au dessert, avec pour exemple le chessecake sans cuisson du chef : léger, oui léger, savoureux et qui conclut le repas avec ce qu’il faut de touches sucrées et de finesse.
Pour finir le repas, direction la cave de The butchers of Paname, où un fumoir aux airs de club anglais vous accueille sous les voûtes historiques qui ont étés témoins de la signature de la devise française: liberté, égalité, fraternité par Maximilien de Robespierre. Parfait pour se prélasser après un repas gargantuesque.
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Interview du Chef Nicolas Gaulandeau.
Qu’est ce qui vous a amenez à la cuisine ?
Ma mère est un fin cordon bleu, nous avions table d’hôtes autour de la truffe, j ai baigné dans un coté rablaisien….BAC litteraire, BTS et après j ai appris dans les cuisine.
Quel est votre parcours ?
Un premier tour parisien pendant 4ans, apres j ai eu des affaires à Biarritz et vers Blois. Puis retour à Paris au Petit Champeret.
De qui avez-vous le plus appris ?
Avec Philippe Braun quand Joël Robuchon faisait la carte, très grosse école. Tous les soirs je rentrais chez moi en ayant appris quelque chose. C’était intense.
Qu’est-ce que vous preferez travailler ?
Je préfère faire les jus de viande, c’est technique, c’est pas ce qu’on croit. Ce que je préfère le lièvre à la royal façon sénateur Couteau, les vieilles recettes bourgeoises j’aime bien ça. Pour la présentation et la technique je serais plus Antonin Carême, c’est plus glamour.
Ici il n’y aura jamais de fruit de mer, ni de poisson?
Je mets toujours un terre-mer à la carte, et celle-ci change tous les trois mois.
Comment élaborez-vous les recettes ?
Seul et après en concertation avec mon équipe; mais coller aux saisons, c’est le plus important.
Une découverte cette année ?
Oui, le fumoir. Je m’amuse comme un petit fou. J’explore à fonds. Je suis allé jusqu‘a 6 bois differents.
Merci Nicolas Gaulandeau.
Si j’ai un dernier conseil à vous donner : Foncez-y! Pour moi c’est devenu LE restaurant où déguster un beau et bon morceau de viande à Paris.
The Butchers of Paname – Adresse : 9 Rue de l’École de Médecine, 75006
Ouvert: du mardi au samedi et le lundi soir. Fermé: dimanche – Téléphone : 01 42 39 99 49