La Maison Boutary : de Paris à Tokyo

La Maison Boutary doit son nom à la demeure familiale des barons de Saint Vincent, le château de Boutary, situé à Escatalens, sur les rives de la Garonne dans le sud-ouest de la France. Fondée en 1888 par la baronne Marie-Élizabeth de Saint Vincent, la Maison, alors spécialisée dans la viticulture, se développe au XXe siècle grâce à son arrière-petit-fils, le baron Roland de Saint Vincent. Il transforme le domaine en verger d’exception, oriente ses activités vers l’épicerie fine et fournit jusqu’en 1990 les plus grandes épiceries, les plus beaux hôtels et les meilleures tables d’Europe et d’Asie. Fort de cet héritage, son petit-fils, Charles de Saint Vincent redonne aujourd’hui vie à l’activité gastronomique historique de la Maison, en la consacrant désormais à deux activités complémentaires :Le caviar, qu’ils produisent via une ferme d’élevage d’esturgeons, en Bulgarie et la restauration.

Dans ces deux activités, la Maison Boutary s’appuie sur des racines aristocratiques couplées à un farouche esprit d’ouverture et d’accueil pour déployer l’ « esprit de château » du XXIe siècle, raffiné et convivial… La Maison reçoit désormais sous ses couleurs historiques – le rouge et le noir – dans 4 établissements: trois restaurants parisiens (VIème, IXème, et XVIIème arrondissements) et un restaurant-bar à caviar au cœur de Tokyo à Akasaka.

J’ai découvert et rencontré deux des chefs qui œuvrent pour la famille Saint-Vincent. L’un à Paris, le Chef Roméo Agbodjan dans le “pas si petit” Petit Boutary, dans le quartier des Batignolles à Paris et l’autre à Tokyo dans le quartier d’Akasaka, le Chef Ryuji Kikuchi,

Ce qui est le plus beau dans ces Maisons Boutary, c’est la volonté affirmée par Charles de laisser chacun de ses Chefs s’exprimer avec leurs talents et leurs cultures, tout en gardant en filigrane, l’âme de la Maison Boutary et de ses saveurs emblématiques, évidemment les caviars, la purée mais aussi une belle sélection de vins et champagnes.

Petit Boutary – Paris – Chef Roméo Agbodjan

Dans une rue discrète, au cœur du quartier des Batignolles, le Petit Boutary est un lieu convivial, avec deux espaces pour deux ambiances: une salle très bistrot aux couleurs de la maison Boutary, avec son grand comptoir et ses petites tables carrées en bois et «la Table du Chef» avec vue sur la cuisine “très ouverte”, où œuvre, tout sourire, le Chef Roméo Agbodjan. Le gros plus pour les semaines à venir, le printemps arrivant doucement, c’est la terrasse du Petit Boutary, qui va être un rendez-vous incontournable des amoureux de bonne gastronomie dans une ambiance décontractée et où le livre de cave regorge de bonnes quilles.

Roméo Agbodjan, originaire du Benin, y fait ses premières armes en cuisine. Puis approchant le Rotary Club, il décide de venir en France, pour assouvir son rêve de gastronomie “escoffière”. Il va alors être formé par Stéphane Gaboriau du Pergolèse, puis passer à l’Ambroisie et par la cuisine iodée du Divellec. Un apprentissage de haut vol, que l’on retrouve dans la cuisine très soignée de Roméo: la maîtrise des cuissons de ses poissons et de ses viandes, mais aussi dans la précision apportée aux dressages de ses assiettes, digne des étoilés où il est passé. Subtilement, on retrouve également le goût du chef pour les saveurs iodées, fumées, héritées de ses origines africaines, qui se marient parfaitement ensemble, dans des plats de haute bistronomie.

La base du travail de Roméo c’est de dénicher quotidiennement les meilleurs produits du marché. Du coup à la carte c’est un choix de rythmique; 2, 3 ou 4 temps selon les humeurs du Chef et la valse des saisons. Foncez-y !

Interview du Chef Roméo Agbodjan:

Où avez-vous commencé à apprendre la cuisine ?

J’ai débuté à l’hôtel école Avenida, 5 étoiles à Lomé, où des chefs français venaient enseigner. Puis Il y a eu un restaurant Ethiopien, très réputé: Lalibela. Étant d’origine éthiopienne, c’était plus facile pour moi. Ensuite le Bénin Royal, 4 étoiles, a fait appel à moi. Mais j’ai senti que j’arrivais au bout de ce que je pouvais apprendre dans mon pays, et j’étais très volontaire pour progresser.

Comment avez-vous poursuivi votre apprentissage ?

C’est par le biais du Rotary Club que je rencontre un MOF (meilleur ouvrier de France) qui me prend en stage à Paris. J’apprends alors la rigueur, et j’aime ça. Je fais 3 mois de stage intense et j’y apprends des bases précieuses: les sauces, les jus et les grands classiques, comme le lièvre à la royale. Puis je vais faire Ferrandi Paris. L’Ambroisie pour rencontrer le père Pacaud, et le fils Pacaud a fini par m’envoyer au Divelec, et j’y ai fait pendant 4 ans, où je suis passé de chef de partie à sous-chef. Mais j’ai voulu encore bouger, car mon objectif, c’est MOF. et pour accomplir cela je ne peux pas rester en place, il faut que j’apprenne plus, ailleurs. Via le Bocus d’Or, je rencontre le Chef Jérôme Ferrer, de Montréal, qui me dit que la maison mère à besoin d’un Chef. J’y ai passé 3 mois. Mais, j’avais toujours soif de challenge, alors je suis revenu à Paris. J’ai rencontré Charles de Saint Vincent, et le courant est passé tout de suite et ce qui m’a beaucoup plus c’est la carte blanche qu’il m’offrait. Ici, je travaille les produits de saison, mais aussi le gombo, le manioc, je peux vraiment m’éclater.

Comment définiriez-vous la cuisine du Petit Boutary ?

Ici, je fais ce que je veux, j’achète ce que je veux. Je dois rester dans un ratio raisonnable mais je peux laisser libre court à mon imagination. Et c’est une très grande chance. La cuisine du Petit Boutary est gastronomique dans un esprit bistrot, une cuisine française avec des touches subtiles africaines.

Je travaille notamment l’oignon et le piment pour faire des fonds de sauce comme dans la cuisine éthiopienne, cela donne du goût sans avoir le feu du piment, mais aussi des inspirations béninoise, purée d’igname: le agou, la sauce gombo: le classique, sauce épinard: le gboma, la papaye, j’utilise aussi le fonio, une céréale africaine, la banane plantain, que l’on retrouve un peu partout en Afrique. Ici je la prépare avec des gambas, les clients adorent.

Le petit plus, et c’est très important pour moi: l’équipe est chaleureuse.

Quel est votre objectif au Petit Boutary ?

Mon objectif c’est d’avoir une étoile, sur mon nom si possible.Je travaille beaucoup pour ça.

Boutary Akasaka – Tokyo – Chef Ryuji Kikuchi:

En plein coeur de Tokyo, dans l’arrondissement de Minato, le quartier d’Akasaka, espace chic et vallonné Ce quartier abrite un mélange de touristes étrangers, d’expatriés de longue date et d’habitants japonais aisés, ce qui lui donne une dimension internationale et sophistiquée, mais surtout différente de tout ce que l’on trouve à dans le reste de la mégalopole nippone.

Lieu de résidence du pouvoir impérial et ancien poste de garde à l’époque du château d’Edo. Il fut longtemps considéré comme le « quartier des ambassades », Akasaka accueille effectivement de nombreuses représentations diplomatiques, dont les ambassades des États-Unis, du Canada, du Mexique, d’Espagne et de Syrie. La résidence officielle du Premier ministre japonais, le Kantei, se trouve également à la limite nord du quartier. Cette concentration d’institutions politiques et économiques confère à Akasaka une dimension internationale et un certain prestige. c’est aussi le quartier des bonnes adresses pour le shopping de luxe. Y flâner donne un aperçu des endroits fréquentés par les classes supérieures japonaises et étrangères. C’est aussi un centre d’affaires, on y retrouve de nombreuses entreprises japonaises de premier plan, comme Fujifilm, Fujitsu, Hitachi, ou encore Mitsubishi Corporation. La chaîne de télévision Tokyo Broadcasting System (TBS) a installé son siège social dans la Biz Tower, un immeuble futuriste surnommé le « Big Hat ». Plusieurs multinationales étrangères ont aussi choisi Akasaka, à l’instar de Becton Dickinson, Coca-Cola, Google Japan, ou Morgan Stanley.

Mais au milieu de cet enchevêtrement architectural, on déniche quelques appréciables oasis de tranquillité et des restaurants “pépites”, comme le Boutary Akasaka, tenu par le Chef Ryuji Kikuchi et sa femme Kei Kikuchi, sommelière. Je retrouve la façade rouge typique de la Maison Boutary, au beau milieu de Tokyo, avec pour sous titre: “French bistro and Caviar bar”. Le restaurant de Akasaka, est comme une petite boîte à bijoux, le premier niveau: en contre bas, avec le bar et sa cuisine ouverte qui permet, comme dans tous les Izakaya (le bistro typique japonais) du pays, d’être en contact direct avec le chef et de le voir exercer son talent. Puis à l’étage, un espace très intime, à la décoration épurée: quelques tables, nappées de blanc et des murs délicatements veinés d’or, à la manière du kintsugi, cette tradition japonaise qui consiste à réparer les objets cassés avec un lian à base d’or.

Je suis reçu par Kei, sommelière et femme du Chef, qui possède un ecave exceptionnel de bouteilles françasie de rouges de blancs mais aussi de champagnes.

On retrouve bien sur le plat signature écrasé de pomme de terre et caviar osciètre de la Maison Boutary, puis suit une cuisine d’inspiration française, avec des produits locaux et toute la précision, l’élégance des chefs japonais: les quantités sont parfaites, les équilibres des saveurs et les cuissons parfaitement maîtrisées, le soin apporté au dressage est millimétré. Pour l’’apéritif on ouvre sur un champagne de la maison José Michel, cuvée Prémices, un assemblage Meunier et chardonnay, avec des notes douces de citron, et une belle tension avec des bulles fines. En entrée, foie gras et jus de viande avec macaron et mascarpone, qui apportent de la fraîcheur. L’écrasé de pomme de terre est ici fumé au bois d’hêtre et accompagné de caviar osciètre, le tout servi avec un pouilly fumé du Domaine Champeau, typique au note de pierre à feu, en bouche tension et droiture sur des parfums d’agrumes..

en plat du canard, à la chaire généreuse, rosée et juste snackée sur le grill, accompagné d’asperges de Niigata, de poivron vert et de piment doux de Manganji. Les saveurs sont marquées et douces à la fois, tout ce distingue nettement sans que rien ne vienne perturber la saveur voisine. La dégustation de ce plat est complétée par un verre de Haute côte de nuit rouge, de chez Philippe Gavignet, aux notes de fruits noires et de cuire, avec de beaux tanins fondus, qui soutiennent parfaitement ce plat.

Interview du Chef Ryuji Kikuchi:

Comment êtes-vous devenu cuisinier?

J’adore manger. C’est une idée assez simple qui m’a fait être cuisinier.

Quel a été votre parcours en cuisine? Comment vous êtes vous formé ? Dans quel restaurant avez-vous appris votre métier?

J’ai commencé à apprendre la cuisine après l’école. A Shinjuku. Et puis, je suis allé en France, pendant un an, pour étudier la cuisine. Ensuite, de retour au Japon, j’ai commencé à travailler dans un restaurant à Tokyo, à Shinjuku. C’est un restaurant deux étoiles que tenait Michel Troisgros.

Et quel est le lieu ou le chef qui vous a le plus marqué dans votre parcours de cuisinier ?

Michel Troisgros a été très important pour moi. Puis ça a été Lionel Beccat, qui est maintenant chef au restaurant Esquisse à Ginza, Tokyo. Pour moi le plus important ce sont les relations humaines et la gastronomie.

Qu’est-ce que vous aimez le plus travailler dans la cuisine? Les viandes, les poissons, les légumes…?

Ce qui est le plus important sont les saisons, travailler la saison, c’est ça qui me donne l’inspiration. J’aime aussi travailler la viande, j’ai appris cela à Paris d’ailleurs, découper les carcasses.

Comment définiriez-vous la cuisine de Butari Tokyo?

A la base, on fait de la cuisine française, parfois très classique, par exemple le tournedos Rossini. Mais en fait ici, les clients sont presque à 80% des habitués. Donc pour les surprendre, on fait aussi une cuisine fusion, un mélange de franco-japonais. Des petits tapas, on fait des choses hors menu, cela permet de découvrir différentes choses. Et évidemment, toujours un petit peu de caviar.

Comment travaillez-vous les assemblages entre le vin et votre cuisine en salle?

On sert beaucoup de vin français, nature même, et une belle sélection de champagne de vignerons. Tout cela c’est grâce à ma femme qui est sommelière. Nous avons aussi de beaux sakés à découvrir.