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Le café de spécialité, on entend ce terme de plus en plus souvent, mais qu’est ce que cela veut dire ? Le café…c’est du café, noir et fort pour nous réveiller…et si cela pouvait être quelque chose d’autre, si cela pouvait être à l’égal du vin, une boisson aux variantes multiples, aux saveurs complexes et à la palette aromatiques riches. Nous avons travaillé le sujet et rencontré Hippolyte Courty, l’un des ambassadeurs français de cette nouvelle tendance gastronomique qu’est le café de spécialité, afin de vous apporter plus d’éclairage sur la question.

Le café qu’est ce que c’est ?

A la base le café vient du fruit du caféier. Ce fruit est une sorte de petite cerise, dont on utilise la graine. Cette graine est fermentée torréfiée, puis moulue pour enfin, par extraction, vous donner le café. Il faut plus d’une dizaine d’étapes de transformation pour passer du fruit du caféier au café servi dans votre tasse. Et dans cette chaîne de transformation, la cerise de café avant de devenir votre boisson chaude préférée va passer par diverses mains expertes : le paysan, l’acheteur, le torréfacteur, le barista,…tous jouent un rôle déterminant dans la qualité de ce que vous allez déguster.

Le café, une boisson spéciale :

L’engouement pour le café est réel en France et ne fait que grandir dans le monde entier. Après l’eau, le café est la deuxième boisson la plus consommée dans le monde. Les coffee shops ouvrent un peu partout, des petits torréfacteurs indépendants émergent de plus en plus. Et les professionnels amoureux du café font tout pour introduire une approche plus gastronomique du café : salon, concours, et même écoles…

Car le café cela peut être, comme le vin, une boisson que l’on regarde, que l’on sent et que l’on déguste. Une approche similaire à l’œnologie existe pour le café, car il y a autant de crus de cafés différents qu’il existe de terroirs et de climats différents.

Le café de spécialité (specialty coffees) est un mouvement qui est né dans les années 90 sur la Côte Ouest des Etats-Unis, en Australie, dans les Pays Scandinaves ainsi qu’en Angleterre. Depuis quelques années ce mouvements arrive en France.

On parle de café de spécialité en opposition au café de commodités que vous retrouvez en grande surface. Ce café de spécialité est en fait un café spécial, de par son histoire, son terroir et son climat. Imaginez donc les multiples variétés qui existent et les palettes de saveurs diverses que vous pouvez découvrir.

Le plus du café de spécialistes :

Le café de spécialité c’est aussi une volonté qui prend tout son sens dans notre société puisque c’est la marque d’une démarche qui respecte les producteurs de ces cerises de café à travers le monde, en respectant le prix d’achat de la matière première en cohérence avec le prix de vente de cette même matière transformée en magasin, celle là même que vous achetez. Le café de spécialité c’est aussi vouloir des cafés issus d’une agriculture qui respecte l’environnement et l’homme (biologique, Demeter,…)

En fait, le café de spécialité c’est presque comme un label éco-responsable.

Le Paysan :

La culture du caféier se fait essentiellement dans des pays aux climats tropicaux, comme l’Amérique du Sud, l’Afrique et l’Asie. La plupart de ces pays sont pauvres ou en voie de développement et leurs agriculteurs sont bien trop souvent exploités. Les acteurs du café de spécialité, acheteurs et torréfacteurs passionnés, vont à la rencontre directe de ces producteurs afin de créer des liens humains et de mieux connaître et comprendre les crus et les terroirs. Cela permet aussi de découvrir des crus exceptionnels ou des parcelles uniques, afin de créer des cafés d’exceptions et parfois rares.

L’acheteur et le torréfacteur :

Ils sont essentiels dans cette chaîne qui mène au café de votre tasse, car une fois la cerise du caféier cueillie et sa graine fermentée par le producteur, il faut partir de cette graine verte, puis arriver au grain torréfié que vous pourrez moudre. Et la torréfaction est un véritable art.

Nous avons rencontré l’un des fers de lance du café de spécialité en France Hippolyte Courty, de L’arbre à Café. Une des premières maisons de café de spécialité, implantée à Vincennes. Voici son interview pour en apprendre plus sur sa démarche et sur le café de spécialité :

L’arbre à café :

Hippolyte Courty fondateur de L’arbre à café.

Depuis plus de 10 ans, L’Arbre à Café cherche à élever le café en boisson de qualité en s’inspirant du monde du vin et en s’appuyant sur les agricultures bio et biodynamiques. Hippolyte Courty a été critique gastronomique, formateur en dégustation et agent de vignerons avant de créer L’arbre à café. Il a déjà une approche gastronomique des plaisirs de la table qu’il transfère à celui de l’univers du café.

L’approche du café à l’Arbre à café :

A L’arbre à café, les grains de café sont torréfiés, avec un savoir-faire artisanal pointu et en intégrant les dernières avancées techniques. Le but est bien de révéler les singularités organoleptiques de chacun des crus de cafés et de leurs terroirs pour proposer un éventail large et parfois atypique de cafés, tels le Bourbon Pointu ou le Liberica, parmi les meilleurs cafés de spécialité.

Hippolyte et ses collaborateurs travaillent en s’inspirant des grands vins de Bourgogne et d’Alsace, pour créer que des cafés mono-variétaux, mono-parcellaires, mono-fermentaires, achetés directement auprès des producteurs, et cultivés principalement en bio-dynamie. Avec le respect des hommes et du produit de bout en bout de la chaîne.

L’engagement de L’arbre à café :

Pour Hippolyte, l’homme doit être au centre de la démarche. La quasi-totalité des lots achetés aujourd’hui par L’Arbre à Café proviennent de plantations où l’on pratique une agriculture biodynamique, biologique ou naturelle, et où l’on cultive en agro-foresterie. 90% des cafés sont en bio-dynamie, 80% achetés en direct aux producteurs, 100% à prix juste, bien au-dessus du marché. Aujourd’hui L’Arbre à café va jusqu’a acheter ses propres parcelles. Hippolyte est devenu un ambassadeur du café de spécialité, mais aussi un conseiller pour les professionnelles de la restauration et de l’hôtellerie.

La démarche va bien plus loin encore, en proposant au public des formations, des ateliers, pour une approche ludique de l’univers foisonnant du café et apprendre à être un bon barista. Une bonne idée de cadeau de Noël pour les gens que vous aimez et qui sont férus de café.

Nous avons adoré découvrir l’univers du café de spécialité avec Hippolyte et ses équipes qui accordent beaucoup d’importance à la transmission et au partage de leur passion. Sentez-vous libre d’aller vivre l’expérience vous même, vous serez également très bien reçu car c’est l’ADN des lieux que d’avoir une approche pédagogique autour du café.

Au bout de la chaîne, juste avant de boire sa tasse de café, il faut la préparer. Quand on a choisi un café de spécialité, un cru que l’on aime, au même titre qu’une belle bouteille de vin, il faut soigner le service. Et cela est le rôle du Barista.

Le barista :

Le terme barista est d’origine italienne et on peut l’apparenter au rôle du barman. Mais en France, Barista, va définir celui qui est spécialisé dans l’art du service du café et de sa connaissance. En quelque sorte un sommelier du café.

Le plus du barista est sa maîtrise des dessins sur mousse de café et de lait, il existe même aujourd’hui des concours internationaux.

Le rôle du barista, au même titre que celui du sommelier, prend tout son sens, car ce qui va compter, en bout de chaîne, pour magnifier l’expression de votre café, sera la préparation de la tasse, la façon de moudre votre grain de café, l’eau utilisée pour le servir, ainsi que le temps et la manière de l’extraire.

Les machines à café :

Pour un bon café il y a quelques règles simples. Tout d’abord, à un bon café il faut une bonne eau. Elle ne sera pas trop minérale, pas trop « lourde ». Une eau filtrée ou une eau du commerce comme Volvic serait un bon choix selon les spécialistes. Mais il vous faut encore la bonne machine pour le préparer. On ne boit pas un grand vin dans des gobelets en carton…

Je me devais donc de finir cet article sur les cafés de spécialité par un choix de deux machines à café digne de ce nom. Voici notre sélection de machine à café qui vous permettront de mettre en valeur votre café préféré, que vous soyez pressé ou que vous ayez envie de jouer les baristas en herbe : l’une de chez De’longhi, une entreprise italienne d’électroménager qui fait des machines à expresso depuis 1990 et l’autre de chez Sage, une entreprise Australienne, qui fait de l’électroménager premium depuis 1932; Sage est une marque qui arrive tout juste en France.

Nous avons essayé chez De’longhi, la DINAMICA Plus :

pour ceux qui souhaitent un café de spécialité mais qui ne veulent appuyer que sur un seul bouton : que ce soit simple, rapide et bon, cette machine est faite pour vous.

Cette machine fait partie de la collection de robots broyeurs à café la plus récente de De’longhi, elle permet de contrôler jusqu’à 13 niveaux de finesses de broyage selon le grain de votre café préféré et pour les cafés de spécialités cette donnée est importante. Vous pourrez selon votre désir, utiliser du café en grain, ou du café moulu, et cela dans des compartiments différents.

La DINAMICA Plus propose une ergonomie revue et corrigée, notamment grâce à l’écran tactile et à la connectivité via votre mobile ou une tablette. Une application dédiée vous permettra de programmer ou personnaliser votre boisson préférée à distance. Pour les amoureux de latte, Latte Macchiato, Cappuccino, …La DINAMICA Plus possède une carafe à lait avec sélecteur de mousse de lait, qui permet de préparer des boissons lactées et de conserver le lait à la bonne température plus longtemps grâce à son système breveté LatteCrema.

La prise en main de la machine est facile même pour les novices. Vous obtiendrez un café de qualité, sans difficulté, grâce aux réglages multiples, mais simples.

Les plus sont son design élégant (nous aimons particulièrement sa finition effet acier brossé) et son faible encombrement, aux vues de sa capacité et de la qualité des multiples types de cafés qu’elle peut faire.

Avec la marque Sage, nouvellement arrivée en France, nous avons découvert la Barista touch :

Cette machine à café est faite pour ceux qui ont l’âme d’un barista en herbe et même confirmé. Vous voulez tout maîtriser manuellement, de A à Z sur la confection de votre café. Vous aimez le protocole qui va avec, alors cette machine est faite pour vous.

Cette machine, pensée pour sublimer les cafés de spécialités, offre 30 niveaux de mouture différente.

Grâce à son temps de chauffe extrêmement rapide de 3 secondes, quand vous aurez envie d’un café vous pourrez le boire dans la minute. Et ça dans nos vies d’hommes et de femmes pressés, c’est un grand plus.

L’écran tactile permet, dès le premier allumage, d’avoir des instructions claires, pour démarrer la machine, mais aussi pour faire son café ou encore découvrir la mise en œuvre pour un cappuccino ainsi que les 8 autres recettes. Vous pourrez ainsi découvrir comment faire 8 recettes de cafés différents mais aussi programmer des recettes personnalisées. La machine vous forme !

Sage est connue pour ses machines pratiques, et la Barista touch ne fait pas défaut : avec son bac à eau très facile à retirer et son tamper aimanté (le petit élément qui permet de tasser le café) et le pichet à lait en metal fourni avec, tout est pensé pour nous faciliter la vie. La buse qui permet de monter le lait en mousse, peut être utilisée en fonction automatique (pour fair eune mousse parfaite) ou manuelle.

Et caché derrière le bac de récupération un petit rangement bien utile pour les accessoires de nettoyages notamment.

Nous avons adoré le look de cette machine en acier brossé ou finition noire, qui fait des cafés très goûtus.