gastronomie

Les frères Mavrommatis : Andreas le chef cuisinier (au milieu sur la photo ci-dessous), Dionysos et Evagoras ont créé en 1981 la Maison Mavrommatis pour faire connaître aux Parisiens les saveurs grecques authentiques et raffinées. Aujourd’hui, il existe plusieurs restaurants, des boutiques traiteur, et deux caves où on peut découvrir la diversité des vins helléniques, ont peu même y acheter des produits grecs estampillés Mavrommatis chez Monoprix ou encore au Bon Marché à Paris.

Depuis 2018, « Le Mavrommatis », le restaurant gastronomique des trois frères s’est vu attribuer une étoile au guide Michelin. Il devenait le premier restaurant grec en France à être étoilé. Cette année, Andreas et son équipe renouvellent la performance et confirment leur étoile. Quand on passe la porte, on entre dans un espace calme, épuré. Les formes et les couleurs rappellent l’architecture des maisons traditionnelles grecques. Le blanc, le sol composé de grandes plaques de pierres renforcent ce sentiment d’être passé dans une autre dimension : celle d’un bord de mer face à la Méditerranée. Les tables sont rondes et spacieuses. Les fauteuils sont confortables et enveloppants. L’espace entre chaque table permet une intimité toute agréable. Régis Botta est l’architecte qui a repensé le lieu, main dans la main avec Andréas Mavrommatis.

Nous sommes allés découvrir la cuisine grecque gastronomique et inspirée de souvenirs d’enfances d’Andreas, dans le bel écrin du restaurant « Le Mavrommatis » au cœur du Paris historique. Un repas en accord mets et vins, pour une expérience grecque totale et une leçon sur le vignoble grec.

En guise de prémices, le sommelier Norman Valck, nous fait goûter deux Retsina, une méthode grecque classique qui donne aux vins des notes de pins. Le premier est un Retsina rose du domaine KECHRIS, Roza. Ce vin est fait avec une extraction d’une durée de quelques heures, puis une fermentation alcoolique dans des fûts de chêne avec l’ajout de résine de pin fraîche et maturation de 6 mois avec bâtonnage sur lies. Des notes de fruits rouges, cerise, et de résine de pin. En fin de bouche, une acidité caractéristique du cépage Xinomavro.

En parallèle, Norman nous présente les « Larmes des pins », toujours du Domaine KECHRIS. Un vin dont les vignes poussent sur des collines à une altitude de 250 mètres. Millésime 2006. Le cépage choisi a été l’Assyrtiko, le cépage le plus noble de la Grèce. Après une période d’élevage de 10 mois, l’assemblage final est formé en sélectionnant le contenu des meilleurs fûts. Un vin d’exception. Au nez, ce sont des notes d’agrumes comme un champagne vieux élevé en fût. Des notes de thym en bouche et de gingembre ainsi que des notes de résine de pin très fondues.

Pour régaler nos papilles, le chef Andréas a voulu ouvrir le repas sur des amuses bouches fondantes de saumon laqué aux agrumes, des aumônières aux olives et jus de viandes, puissantes en goût mais aussi craquantes et évanescentes en bouche; ainsi qu’un macaron feta, yaourt au basilic, sucré salé croquant et piquant, étonnant ! C’est avec curiosité que nous sommes passés à l’entrée qui fut en deux temps. Premier temps, un velouté de topinambour, lait de coco et chips de betteraves, texture soyeuse et crémeuse à la fois. Un joli mariage coco-topinambour. Pour l’accompagner, un vin 100% Robola, du Domaine GENTILINI. Les vignobles Gentilini sont situés près du village de Minies, en Céphalonie, à 700 m d’altitude sur la côte ouest de la Grèce. Ce vin très tendu, possède une belle minéralité aérienne en fin de bouche. Subtil pour accompagner ce velouté.

Le deuxième temps de l’entrée, c’est un artichaut, le cœur en majesté et fondant, entouré de légumes maraîchers, palourdes, aneth, façon Constantinople. Un plat où l’amer et l’acidulé s’équilibrent sur des textures tantôt moelleuses, tantôt croquantes. Pour mettre en avant ce plat, un vin du Domaine PARPAROUSSIS, à base d’un seul cépage, le Sideritis. Un nez floral, jasmin, camomille, minéral et un peu gras en fin de bouche.

Nous poursuivons avec un poisson : un thon rouge grillé aux épices Zaatar, légumes glacés aux herbes de Provence, boutargue fumée de Messolonghi, jus vert à la cardamome. Le thon à peine snacké est relevé de sa croûte d’épices qui rehausse les saveurs du poisson et fait vibrer nos papilles.

Pour accompagner ce plat subtil et puissant à la fois Norman Valck choisit un vin du Domaine SIGALA, Kavalieros 2014. Un vin en monocépage, 100% Assyrtiko et mono parcellaire de vignes de 90 ans. Donc, une expressivité forte et du cépage et du terroir. Et au nez comme en bouche, les saveurs explosent : noix, fruits jaunes. L’attaque en bouche est sur le miel d’acacia, puis très ample, avec une fin tendue. Un bel équilibre gras-tension.

Je demandais à Andréas, le chef, quel était un plat de son enfance qu’il pourrait mettre sur sa carte aujourd’hui, accommodé avec ses talents de cuisinier. Voici sa réponse : une dégustation d’agneau de lait de Lozère.

Une épaule confite en cannelloni de céleri, une selle rôtie au halloumi (un fromage originaire de l’île de Chypre), dolmadès de blettes, jus aux olives de Volos. Toutes les saveurs de la Grèce ou presque en un plat, succulent et dont la cuisson rosée, parfaite, laisse la place aux goûts. Pour découvrir un peu plus les vignobles grecs et pour montrer l’étendue des accords possibles, le sommelier nous propose deux vins rouges très différents pour accompagner la farandole d’agneau.

D’abord un vin du Domaine KIR YIANNI, Ramnista 2011. Un vin d’altitude (700 m) et des vignes de 60 ans qui font face aux montagnes de Kaimakcalan et Vitsi. La robe est rouge claire, au nez des notes de purée d’olives noires, de câpres. En bouche, il est vif et âpre, amer comme un cacao 90 %. Un vin atypique qui s’accommode parfaitement avec l’agneau et sa sauce. Pour contraster avec ce vin audacieux, il nous est proposé un vin du Domaine MERCOURI, Cava 2013, qui est élevé 18 mois en fûts de chêne, puis 12 mois en bouteilles. Cela lui confère une robe d’un rouge profond, noir, au nez des notes de tabac, de prunes confites, les tanins encore serrés laissent imaginer la longue garde de ce vin. En bouche, c’est d’une belle longueur de saveurs sur les épices.

Après ce tour de la Grèce gargantuesque, il nous est servi un pré-dessert tout en légèreté: Framboises en coulis, tuiles aux amandes, crumble et sorbet framboise au thym. C’est vivifiant et cela remet le palais droit. Pour le rendre encore plus léger, quelques bulles grecques du Domaine KIR YIANNI, Akakies rosé effervescent 2017 : les bulles fines et délicates soutiennent une robe rose claire lumineuse. Au nez, c’est très fruits rouges : framboise, mara des bois, que l’on retrouve en bouche sur la saveur et non la sucrosité. Une superbe découverte ! Pour moi qui aime le champagne, j’ai toujours le plaisir de dénicher des vins pétillants, effervescents, brefs à bulles venues d’ailleurs. Merci Norman.

Pour finir ce repas, Andreas Mavrommatis fait résonner les saveurs des olives grecques avec le chocolat. Le mariage est une réussite, soulignée par la fraîcheur du basilic et d’une glace à la fleur d’oranger, évanescente.

Pour ce dessert original, le vin le plus vieux du monde, en 735, le poète Hesiode décrivait déjà le «Chyprus nama», ancêtre du commandaria, comme un vin subtil, suave, moelleux et de grande qualité. En effet, c’est un vin doux naturel de Chypre : St John Commandaria. Au nez, une farandole de dattes fraîches, d’oranges confites et de pruneaux avec une nuance de café, de pain d’épices et de fruits secs, noix et raisins.

Si vous souhaitez découvrir une belle cuisine grecque, c’est ici qu’il faut venir. C’est une cuisine faite avec les talents d’un chef qui se souvient des plats de son pays et des saveurs de son enfance. Andréas Mavrommatis aime à trouver les meilleurs produits grecs pour les restituer avec cœur de ses assiettes, avec le souci de l’excellence. Grâce à Norman Valck et à la cave du Mavrommatis riche de belles références, vous survolerez les terroirs grecs. Et quand à la fin du repas l’on pousse la porte du restaurant pour retrouver le vrombissement des rues parisiennes, on a le sentiment de revenir de voyage, les papilles en extases …

-Interview d’Andreas Mavromatis

– Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ?

Au début, fin 1977, c’était un petit boulot la cuisine et c’était pour financer mes études. J’ai commencé par la plonge, puis les différents postes de cuisine. En même temps j’étudiais le français et les sciences humaines. Et là, j’ai découvert une passion pour la cuisine, même en tant que commis, j’aimais créer des plats, voir ce que les gens aimaient. Je ne savais pas encore que ce serait une paisson. Ce qui m’a poussé à aller plus loin, c’est que les Français aiment la cuisine et découvrir des choses. J’ai alors eu envie de donner une autre image de la cuisine grecque. Et après, cela a été une succession d’opportunités. On a acheté une boutique en 1981, un petit traiteur, une petite cuisine. On a commencé tout petit. J’ai alors commencé à m’exprimer en faisant simple et authentique. Les clients ont aimé. En 1996 quand j’ai eu ma maîtrise, je me suis inscrit à l’école de Le Nôtre et là, j’ai appris les classiques de la cuisine française.

– Quel est votre parcours de cuisinier ?

J’ai appris auprès de chefs. Le premier Frédéric Vardon, ancien de chez Alain Ducasse, et après Gabriel Biscay (basque) qui fut comme un mentor, je travaille encore avec lui. William Ledeuil, puis Christophe Bacquié aussi 3 étoiles Michelin. J’ai toujours eu envie de rencontrer de grand chef pour me perfectionner. Celui que je garde beaucoup à l’esprit est Biscay, personnage extraordinaire, il m’a apporté les techniques précises des cuissons, qui évoluent beaucoup, pour optimiser la qualité des produits, magnifier les produits en les respectant.

-Y a-t-il des produits que vous n’aimez pas travailler?

J’aime tout travailler sauf les tripes peut-être… Je n’ai pas eu l’occasion de travailler cela. J’avais eu l’occasion de goûter en Corse et le goût fort m’a marqué.

-Y a-t-il des produits que vous aimez travailler plus que d’autres et pourquoi ?

J’adore les légumes, racines, l’hiver, le printemps. La base en cuisine grecque ce sont les légumes. La viande et le poisson viennent en supplément. Ils apportent du goût. En ce moment, c’est le choux, le butternut , le topinambour. Je fais une crème avec une raviole de cèleri et du yaourt grec. Je fais aussi un gratin de topinambours avec de la truffe. Il y a tellement de façons de travailler les légumes.

– Un plat de votre enfance que vous pourriez remettre à votre carte aujourd’hui, retravaillé à la manière du Chef que vous êtes ?

Oui, plusieurs, j ai déjà fait un sauté de porc à la coriandre, je l’ai travaillé différemment pour le mettre à la carte. Je le fais avec sauté de veau aux cèleris avec des pommes de terre chypriotes qui ont un goût très particulier. La cuisine grecque, c’est l’affaire des mères et des grands-mères. Moi, j’essaie d’élever cette cuisine pour en faire une cuisine étoilée, je recherche les souvenirs de goût de mon enfance. Je veux faire découvrir constamment à mes clients de nouvelles saveurs. Je vais souvent en Grèce pour échanger avec les producteurs, je travaille des herbes grecques comme la criste marine qui pousse près de la mer. J’ai toujours cette envie de faire découvrir aux clients les produits qu’ils ne connaissent pas.

– Quelle est votre dernière découverte gustative ? Un produit, une saveur, un vin ? …

On prépare la nouvelle carte et l’on essaie de nouveaux accords : thé pomme citronnelle, crabe et avocat ou encore concombre, pomme verte et gingembre sur du crabe, peut être mangue et tarama…

– Mavromatis c’est une histoire de famille, est-ce que vous transmettez tout cela à la génération suivante ?

Oui. La France nous a accueillis, nous a tout donné et on lui a tout donné en retour. On a commencé avec moins que zéro et tout cela s’est fait à la force du travail, la solidarité, la famille, on partage les mêmes valeurs, c’est très important. On est habité par la fierté de notre pays et la volonté de montrer ce qu’ il peut donner. On veut valoriser cette cuisine. C’est très important d’avoir le désir de transmission. Ce qui compte, c’est demain. Tous les plats qu’on fait sont photographiés, ont des fiches. J’ai même fait un livre aux éditions Ducasse.

– En cuisine, comment se passe un coup de feu avec vous ?

En cuisine, c’est d’abord la maîtrise. Je suis pilote au passe. Je ne veux pas paniquer les équipes. Je fais en sorte de donner les plats petits à petits. Gueuler dans la cuisine, c’est fini. La préparation, la mise en place c’est important. Je déteste l’agressivité, on ne peut pas avoir de bons résultats avec. On ne doit pas rabaisser quelqu’un. On peut hausser le ton pour garder la vitesse, donner le rythme, mais toujours en bienveillance.

– L’année dernière vous obteniez une étoile au Michelin, qu’avez vous ressenti à cette annonce ?

Cela fait des années qu’on l’attendait. Au moins 5ans … Même les clients sollicitaient le guide Michelin. On n’a pas fait de travaux pour avoir l’étoile. On a fait des travaux après. Ca nous a donné le courage. La cuisine, c’est ça qui nous a donné l’étoile. C’est le goût grec.

J’ai ressenti de la fierté pour l’équipe, pour mes frères, pour ma cuisine et puis une grande reconnaissance pour la France de nous avoir donné la chance de tout ça. Il y a eu beaucoup de patience, de travail, et en France c’est possible.

– Vous confirmez votre étoile cette année. Félicitations. Que mettez-vous en œuvre en cuisine et avec vos équipes pour garder ce niveau d’excellence ?

On travaille sur les bases que l’on a depuis des années : la rigueur, la régularité de la cuisine, suivre les saisons. La rigueur, la rigueur, la rigueur, le choix des produits, des plats travaillés et l’évolution de la carte, toujours avec des prix raisonnables.

Pour poursuivre l’expérience grecque à la maison et essayer d’égaler le chef, Andréas Mavrommatis a sortie un livre de cuisine : Mavrommatis – 45 recettes de Grèce, avec amour aux éditions Alain Ducasse.

Le Mavrommatis

Adresse : 42 Rue Daubenton, 75005 Paris

Téléphone : 01 43 31 17 17