Le nouveau restaurant Chiquette se trouve dans le prestigieux hôtel, Le Cinq Codet dans le quartier des Invalides à Paris.
C’est David Maroleau qui y officie, il a pensé avec son équipe une carte surprenante et pointue qui change toutes les 6 semaines en fonction des saisons. On peut y déjeuner ou y dîner.
Dans cet hôtel à la décoration orientée années 30, art déco, et moderne à la fois, le restaurant Chiquette est très cosy, dans les tons noirs, blancs , bois et or.Une décoration signée par l’architecte Jean-Philippe Nuel. La salle est accueillante: quelques tables bien espacées, une lumière douce, deux grandes armoires à vin en verre qui laissent envisager de jolies perspectives gustatives pour le repas, et un coin salon pour un apéritif ou une fin de repas dans de jolis sofas ou de confortables fauteuils enveloppants. On se sent apaisé dans ce lieu douillet où l’ambiance sonore est délicate et les discussions des tables voisines ne se font pas sentir.
Voici un exemple des talents de David Maroleau en un dîner:
Je commence par deux amuses bouches servis sur des plaques de marbre : tataki de thon et avocat suivit DU croque-monsieur, un comté 18 mois, jambon et truffe tout justement tranchée sur le fumant sandwich. Ce croque monsieur de haut vol, dont les produits en subliment le goût et dont la béchamel est d’une élégante finesse, est le meilleur que j’ai jamais goûté.
Pour accompagner ce début de repas une belle découverte du domaine Fonscolombe, vin blanc de 2017 en bio. Il est fait d’un assemblage de sauvignon et de chardonnay qui crée un équilibre sucrosité – tension, parfait.
Je poursuis avec foie gras et truffe, fumés au sakura (bois de cerisier japonais) et une crème onctueuse de topinambour truffée, à la texture très juste, qui met en avant le produit sans beurre, juste avec une touche de crème. Au delà de la finesse des saveurs et du jeu des textures, le choix audacieux de la verrine donne une dimension supérieure à ce plat.
Je poursuis avec une noix de saint jacques et son jus de corail élégamment dressés, accompagnés d’un petit Chablis de la Famille Michaut qui de sa minéralité rafraichissante soutient parfaitement cette partie mer du repas. Bien lancé je poursuis sur le très bon tartare de gambas biologiques. Pour ce tartare David fait les gambas mi-cuites, ce qui donne un jeu de texture saisissant et très goûtu. Il les accompagne de riz Koshi Hikari et bouillon à la citronnelle.
Pour la partie Terre de ce dîner, David Maroleau a tenu à me faire découvrir son Cochon. La viande est confite après une très longue cuisson basse température et caramélisée à la sauce Char Siu qui donne cette couleur rouge typique à la viande. Je suis particulièrement amoureux de la viande et bien plus encore des notes asiatiques en cuisine, mais ici en toute objectivité le Chef montre son talent : la cuisson est dingue et rend la viande fondante, enivrante et la subtilité de sa sauce Char Siu fait de ce plat un incontournable de sa carte. Ce plat est composé également de choux chinois et d’un pickles de mangue thaï qui emmènent les papilles dans un voyage asiatique.
Face à cette viande pleine de saveurs, il m’est proposé un Bordeaux, Moulin de la Lagune 2012, un Haut-médoc, puissant, tanique, qui a les épaules pour soutenir ce plat et la finesse de l’âge pour ne pas l’écraser.
Pour finir ce repas tout en maîtrise et en talent, David Maroleau a choisi de me présenter un dessert frais et fruité : la clémentine Corse, un sorbet de clémentine maison, relevé au Kalamansi (un agrume japonais très doux) et au gingembre confit, avec une nage de pamplemousse aux baies de rose qui apporte une pointe de piquant dans ce dessert vif et rafraichissant. Ce dessert permet de finir le repas en légèreté.
Le bonus de fin chez Chiquette: pour accompagner les cafés et autres tisanes, en cuisine la brigade “s’amuse” à faire des chocolats, fourrés ou en tablette, des guimauves….et là toujours le même brio.
Un repas sans faute du début à la fin, avec pour maître mot l’élégance. Les saveurs sont toujours respectées et arrivent en bouche de façon étagée. Les textures sont équilibrées et le soucis du dressage et de la vaisselle mettent en lumière la virtuosité de David Maroleau et de son équipe.
Chiquette est un lieu à découvrir, un restaurant d’hôtel très chaleureux que ce soit de par son décor ou par la présence bienveillante de son équipe de salle. Une table à ne pas louper et qui aura à n’en pas douter une étoile l’année prochaine! David Maroleau et sa brigade la méritent.
Interview de David Maroleau:
1-Quel fut votre parcours?
J’ai travaillé en Californie, où j’ai appris la cuisine fusion, entre influences asiatiques et mexicaines, puis le Four seasons à Miami. Ensuite le Georges V avec Mr Legendre, le Plaza Athenée avec Mr Piège. Je suis allé à Londres pendant 5ans au Ritz avec Terence Conran, le Blue Bird. Après je suis revenu en France et j’ai travaillé pour Michel Troisgros. Et le Montalembert pendant 11ans et le Bel Ami en même temps.
2-Quel est dans toutes ces belles maisons et parmi ces grands chefs celui qui vous a le plus marqué, le plus influencé?
Michel Troisgros pour sûr, c’est pas une cuisine chichiteuse, c’est une cuisine qui va droit à l’essentielle, tout ce qu’il met sur l’assiette est important. Une cuisine acidulée tout en légèreté. Les pickles notamment, j’ai appris ça chez lui. Utiliser les agrumes : les citrons caviar, le pamplemousse,…
3-Pour vous quelle est la référence de la cuisine française?
Je suis un fan de la cuisine d’Escoffier, je le lis presque tous les soirs. Il y a aussi Moderniste Cuisine qui est aussi une belle vision des choses.
4-Est-ce que vous aimez travailler des choses plus que d’autres en cuisine?
Pas forcément. J’aime surtout travailler des produits que l’équipe en cuisine n’a pas vus. Aujourd’hui, on a reçu un bar magnifique, ça nous donne du plaisir. C’est ça l’important. Les gens se prennent un peu trop aux sérieux dans les cuisines. Quand on est passé par les grandes maisons parisiennes où c’est dur, militaire, et que vous passez aux Etats-unis où le management est très différent….moi j’ai envie de bienveillance, que les équipes me suivent, s’amusent.
5-Le dessert était très joliment exécuté. Avez-vous dans votre équipe un Chef pâtissier ou vous vous passionnez également pour la pâtisserie?
J’apprends la pâtisserie petit à petit. J’adore Pierre Hermé, Conticini, Yoshida, ce sont des très grands pâtissiers qui m’inspirent et moi j’essaie de faire à mon niveau.
6-Qu’est-ce qui vous a fait venir à la cuisine?
Ma grand-mère. Et depuis mes 7ans, j’avais un objectif, être cuisinier. J’ai fait le lycée hôtelier de la Rochelle et après je suis allé aux Etats-Unis. Parce que pour moi c’est le pays le plus cosmopolite qui soit, et l’ouverture sur les cuisines du monde.
7-Est-ce qu’il y a des choses que vous ne travaillez pas en cuisine?
Non. Peut être le gibier, même si j’adore ça, car on sert moins cela auprès de notre clientèle.
8-Le plat de votre enfance que vous aimeriez retravailler aujourd’hui?
Le vermicelle grillé, que ma mère me faisait, à la manière du père Troisgros, et bien je le refais dans la carte d’ailleurs.
9-Comment créez-vous un plat?
On fait des tests en cuisine avec l’équipe, on goûte, on essaie, chacun donne son avis. Pour moi c’est très important que mon équipe s’amuse.
10-Le coup de feu en cuisine avec vous?
Sérieux mais calme, les gens doivent prendre du plaisir et être contents de leur service. C’est primordial. Moi je suis là pour canaliser. Quand on travaille comme ça on garde les équipes et on arrive à les faire grandir et on grandit soi-même.
Bravo à vous et vos équipes, cela a été un grand moment.
Hôtel restaurant le Cinq Codet
Adresse : 5 Rue Louis Codet, 75007 Paris
Téléphone : 01 53 85 15 60
Un article écrit par Alexis Dumétier
2-La galette de Pierre Hermé célèbre la fête de l’Épiphanie en s’associant à Christofle, Maître de l’orfèvrerie et des arts de la table. De cette collaboration, résulte une édition exclusive de fèves, inspirée d’un modèle d’anneau twisté en argent, faisant partie de la collection Idole : la première ligne de bijoux créée par la grande designer française Andrée Putman et lancée par Christofle en 2005. Côté galette la nouveauté 2019 c’est la galette Médélice : une pâte feuilletée dorée associée à la crème d’amande au citron et au praliné feuilleté maison. L’acidité du citron exacerbe les arômes de la noisette du Piémont torréfiée, alors que le croustillant de la pâte feuilletée rythme le croquant du praliné pour une dégustation riche en sensations. Elle sera parée de coques de macarons argentées reprenant ainsi la matière phare de la Maison Christofle. Prix : 4 personnes : 35 € – 8 personnes : 56 € – 12 personnes : 72 € – Disponible du 2 au 20 Janvier 2019 – Pour commander en ligne : www.pierreherme.com – Adresse : Pierre Hermé Paris – 72 Rue Bonaparte · 01 43 54 47 77
4-Monoprix prend le virage du Bio et nous propose une galette Bio et un cidre Bio pour l’accompagner. Le feuilletage est aérien et la belle surprise c’est la crème d’amandes bien épaisse et généreuse. Une galette simple et bonne. Traditionnellement on peut accompagner la dégustation de ce dessert de cidre et Monoprix propose justement une gamme de cidre bouché brut Bio. La fève est en forme du célèbre l’éclair de génie du pâtissier Christophe Adam. Des produits bien fait et à un prix très abordable. Prix galette 4 personnes: 10,20€ – Prix Cidre bouché Brut : 2€
5-Une glace à Paris : la galette glacée mais qui se déguste tiède surprenant et original. Une galette glacée composée d’une pâte feuilletée pur beurre dissimulant une crème glacée aux amandes, des meringues fondantes et des dragées. Il faut la déguster tiède, après un court passage au four (10 minutes au four à 150°C), pour découvrir la richesse des accords et des textures. La crème glacée aux amandes ne fond pas, protégée par une meringue qui devient elle-même tiède et croustillante. Cette galette est parrainé par Emmanuel Petit, en effet il y a 11 fèves gagnantes qui donneront la possibilité de manger la galette des rois avec 2 Champions du Monde (Emmanuel Petit et Emmanuel Ryon) et de remporter une médaille de la Coupe du Monde de Football 2018 de la FIFA en édition série limitée frappée par la Monnaie de Paris. Prix : Taille unique 5 personnes – 34€ – Adresse : LA BOUTIQUE DU MARAIS, 15, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie – 75004 Paris – Tel : 01 49 96 98 33
Bulldog : Des produits spécialement conçus pour les hommes et fait à base d’ingrédients naturels. Labelisé Vegan, ils sont sans colorant artificiel, sans parfum synthétique. Les coffrets Bulldog : Une trousse de soinS à 21,90€ ou un coffret Soins pour barbe à 15,90€.
Mistral Gin, un Gin Rose qui nous vient du Sud, élaboré dans une distillerie centenaire, au cœur de la Haute Provence. Il révèle des arômes de plantes et d’agrumes de la région. Ses ingrédients: Cardamome, Maniguette, Poivre Rose, Genièvre, Iris, Coriandre, Fleurs de Thym, Eucalyptus, Basilic, Menthe, Pamplemousse Rose, Fenouil. A la dégustation, ce gin révèle tous les arômes de la Provence, ainsi que des notes de fleurs et de pamplemousse à la fois élégantes et rafraîchissantes. À déguster pur ou avec un très bon tonic, quelques feuilles de basilic, une rondelle de pamplemousse. Prix : 70cl / 42€
