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Nos restaurateurs ont des idées

by Alexis on

On est confiné mais le déconfinement approche à grand pas et de plus en plus de restaurateurs et réstauratrices ré-ouvrent pour notre plus grand plaisir.

1-Louise, la Chef de Pottoka cuisine pour vous ! : « Nous souhaitons vous faire plaisir et soutenir nos producteurs qui nous livrent en frais. » Louise

Chaque jour, vous pouvez commander pour le lendemain, un repas : – entrée / plat / dessert – à emporter que vous viendrez chercher le jour J entre 11h30 et 14h00 pour déjeuner ou dîner chez vous. Commande en direct avec la Chef par SMS au 06 31 99 07 48. Les plats sont conditionnés dans des contenants à usage unique allant au four à micro-ondes. Tout est à prix doux : 1 repas pour 1 personne : 22€. les vins de notre cave à -50% pour vous faire plaisir. Paiement sur place en espèces ou par carte bancaire.

Vous venez le jour J récupérer votre repas devant le restaurant où, bien entendu, toutes les mesures barrières sont strictement appliquées (comme toujours !).

POTTOKA / 4 rue de l’Exposition – 75007 Paris / +33 (0)1 45 51 88 38

2- Il y  aussi Stephane de NOUS 4, autre restaurateur qui a ré-ouvert ses portes et qui s’est transformé le temps de la crise en maraicher/épicier et vente à emporter… »Ca fait plaisir de retrouver la cuisine, les clients et les légumes de Dorian (Dorian Gauthier, légumes Bio dans la Sartres). » Stephane

Le menu change tous les 2, 3 jours sur place directement à emporter pour midi et soir. Vous pouvez toujours l’appeler pour réserver vos plats.

En bonus il est ouvert tout les samedis avec poulet rôti au menu. L’adresse de ce lieu d’épicure :

NOUS 4, 3 rue Beccaria, 75012 Paris, pour contacter le Chef : 06 06 70 64 92.

3- Il y a aussi la team des restaurants Yaya qui est d’attaque : « Tous ces jours éloignés de vous, c’est long, trop long…La solution ? Nous adapter à ce nouveau mode de vie en réouvrant nos Yaya sous le format « Yaya To Go » « 

le meilleur de la Grèce à emporter ! Alors voilà, à compter du lundi 4 mai 2020 chez Yaya Secrétan et à partir du lundi 11 mai chez Yaya St-Ouen, ils réinventent midi et soir, du lundi au dimanche, leurs restaurants en traiteur grec & épicerie fine, avec vente à emporter sur place et livraison à domicile via Deliveroo. Pour commander et consulter l’ensemble de leurs offres :

www.yayarestaurant.com/a-emporter

 

Article écrit par Alexis Dumétier

 

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Des artisans pour nous faire supporter le confinement

by Alexis on

Des artisans nous aident à supporter le fait que nous soyons confinés et pour encore quelques semaines… au moins… et ils sont nombreux, restaurateurs, boulangers, traiteurs, pâtissiers et autres protagonistes, tous artisans et maîtres artisans, de la filière gourmande qui mettent tout en place pour continuer de travailler et pour permettre au plus grand nombre d’avoir accès aux biens de premières nécessités gustatives.

1-Hugo Desnoyer : le célèbre boucher parisien garde ses boutiques ouvertes et tout son personnel travaille d’arrache pied pour continuer à servir les viandes, les volailles et les plats traiteur. Il livre dans tout Paris et sa banlieue via les deux boutiques, Boucherie 16 / 28 rue du Docteur Blanche : 01 46 47 83 00 et Boucherie 14 / 45 rue Boulard : 01 45 40 76 67. Vous pouvez également passer les commandes par mail : sasdesnoyer@yahoo.fr La livraison peut se faire sous vide ( à préciser au moment de la commande). La livraison est gratuite à partir de 80 euros d’achat, et en dessous de 80 euros c’est 15 euros la livraison. Le règlement se fait par chèque ou en espèce.

Durant le confinement le traiteur propose : Gigot d’agneau ou épaule d’agneau confite, Gigot ou épaule d’agneau de lait confite, Sauté de veau printanière, Osso Buco, Palette de porc confite, Navarin d’agneau, Blanquette de veau, Pintade forestière, Fricassée de volaille. La semaine prochaine Pastilla de pigeon. Tous les plats sont accompagnés de légumes.

2-La Boulangerie de la Tour : la boulangerie du restaurant de la Tour d’Argent nous donne ainsi accès durant le confinement à une boulangerie exceptionnelle, à ses viennoiseries, ses pâtisseries, mais aussi à l’épicerie.

La boulangerie de la Tour propose, sur Paris, un service de livraison de ses produits via la plateforme Rapidle, qui propose les spécialités de beaucoup d’autres artisans de bouche. On passe sa commande sur le site et on est livré dans la journée. Rapide et efficace.
A vous les sorbets fins et goûtus, des confitures d’exceptions comme la Framboise Mecker, reine des framboises, avec sa saveur affirmée et légèrement acidulée. Comble du plaisir on peut choisir parmi une sélection de vins et champagne et se les faire livrer à domicile.
Le confinement prend alors une autre tournure bien plus épicurienne.
Si pour vous il n’est pas possible de faire la queue ou que vous n’en pouvez plus de la faire…n’hésitez pas.
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Le Louis XVI : une adresse à ne pas manquer

by Alexis on

Le louis XVI est un bistrot chic avec undécor soigné et chaleureux; il possède un bar en angle large et accueillant, avec une équipe au petit soin. Côté cuisine on penche vers la bistronomie, avec des produits sélectionnés avec soin et des accords de saveurs bien pensés.

Que l’on débute avec le saucisson simple, efficace et particulièrement bon ou une andouille pickles de betteraves, nos papilles disent : “oui !”. Les produits sont tant que possible BIO ou venant de producteurs d’exceptions (une pensée émue pour la canette de Challans, rare et savoureuse).

Les cuissons des poissons ou des viandes sont faites avec justesse. Le paleron de bœuf patate dans sa simplicité bistrotière la plus éblouissante est là pour en témoigner. Jusqu’aux fromages les surprises et les saveurs valent le détour, comme ce Brie noir de la ferme sainte Colombe qui est proposé, accompagné avec une bière blanche corse, parfait.

Guillaume qui s’occupe de la salle est l’âme de ce lieu, il vous guidera sur les plats et encore plus sur sa cave qui regorge de trouvailles. Ils ont un large choix de vins de France, étonnants, déroutants mais aussi succulents. Guillaume sait trouver le vin qui magnifiera le plat tout en réveillant vos papilles à chaque gorgé. Bref allez y les yeux fermés et laissez vous guider.

Le bistrot des amoureux des vins. Un lieu convivial où vous serez servi du petit-déjeuner jusqu’au souper. Ce restaurant qui jouxte bien des théâtres est en plus le lieu parfait pour se régaler après une bonne pièce (le restaurant ferme à 23h30). Le Louis XVI qui a fait peau neuve récemment est un restaurant à faire et à refaire absolument.

Le Louis XVI, 47 Rue des Mathurins, 75008 Paris, France, Tel : +33.01.71.26.54.85

www.lelouis16-paris.fr

Article écrit par Alexis Dumétier

What do you want to do ?

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INARA CAMP une expérience du désert

by Alexis on

INARA CAMP, est un lieu exceptionnel, une expérience du désert hors du commun à deux heures de Paris, à 30km au Sud de Marrakech que nous avons découvert pour vous. C’est dans le désert d’Agafay qu’est installé INARA CAMP, un concept créé par Vincent JAQUET. Cet homme a appris le métier de l’hôtellerie et de la table dans les 2 et 3 étoiles Michelin en France, de Paris à Biarritz, avant de s’installer définitivement au Maroc et de créer ce lieu hors du commun.

Le campement est composé de 12 tentes sur 23 hectares de terrain, articulé autour de la cuisine centrale. Le propriétaire du lieu a à cœur de proposer une cuisine locale avec des produits bien sourcés, exclusivement dans la région, ce qui donne accès au saveurs marocaines typiques.

Dans chacune des tentes il y a des lits king size, avec une literie digne des meilleurs hôtels du monde, ce qui offre des nuits au confort rare. Comble du bonheur, les tentes possèdent une salle de bain qui offre le luxe d’une douche d’eau chaude ainsi que des watercloset. Dans les tentes luxes, il existe des terrasses en bois propices à la contemplation. Une véritable invitation à méditer face à l’étendue silencieuse.

Les tentes les plus hautes gammes ont un salon avec un poêle, que l’on recharge à volonté durant la nuit et, il est bien utile, car une fois le soleil couché, la température dans le désert chute drastiquement.

INARA CAMP c’est une expérience à part, car l’on vit un moment hors du monde, en plein désert, sous des tentes, ou encore au bord d’une piscine aux allures d’oasis naturelle, à SON rythme.

En effet, Vincent JAQUET qui n’est jamais loin, veille avec Mohamed, le responsable du campement, et son équipe, à vous entourer avec soin et beaucoup de tact. Le service est chaleureux, disponible mais toujours délicatement, en retrait. Ainsi, les convives ont toutes latitudes pour vivre leurs propres expériences du désert. Car, comme le dit Vincent JAQUET : “le désert ne se raconte pas, il se vit.”

INARA CAMP offre différentes façons de découvrir et de parcourir le désert. Notamment le quad : des escapades de quelques heures pour s’enfoncer dans les dunes, découvrir les paysages lunaires, oniriques, époustouflants du désert d’Agafay avec, bien évidemment, un guide.

Ou, plus animal, des ballades à dos de dromadaires en groupes ou mieux encore, à deux. Et au coucher du soleil, on se surprend à se prendre pour Lawrence d’Arabie.

Mais le plus simple, le plus fort, le plus authentique est de vivre le désert à pieds. Accompagné d’un Sahraoui pour guide et de dromadaires qui vous donneront le rythme de la marche au milieu des dunes. Et croyez moi, ce moment, seul avec les bêtes, ce face à face avec soi-même et l’étendue sans fin de sable et de pierres est un moment qui marquera votre vie à tout jamais.

INARA CAMP offre également d’autres services qui, en ces lieux, semble bien surprenant. Vous pouvez vous offrir une heure de massage à l’huile d’argan et aux huiles essentielles de thym (tout bio) dans l’intimité de votre tente. C’est alors le paroxysme du délassement.

Chaque soir, comme une tradition, autour du feu, tout le monde est invité à se retrouver pour se rencontrer, parler, rire, danser et chanter. Un moment d’humanité simple et riche au rythme des voix, des claquements de mains et des djembés, sous une myriade d’étoiles dans la nuit noire du désert d’Agafay.

Si vous êtes un aficionados du désert, INARA CAMP vous offrira l’équilibre parfait, entre le confort d’un luxe non ostentatoire, et l’authenticité d’un bivouac de tentes. Quant à ceux qui n’ont jamais connu le désert, ce lieu est très probablement la plus belle et douce façon d’en faire le baptême.

 

INTERVIEW VINCENT JAQUET créateur d’INARA CAMP

1- Quel est votre parcours avant INARA CAMP ?

J’étais dans la restauration, l’hôtellerie. J’ai fait mon école hôtelière à Dijon. Ensuite, j’ai beaucoup travaillé dans les 2 et 3 macarons Michelin sur Paris et sur Biarritz et j’ai fait un peu de traiteur d’organisation de réceptions. J’étais premier commis et chef de rang. Chez Pierre Robuchon, chez Laurent, Edouard Carlier avec le restaurant le Beauvilliers sur les Buttes Montmartre, Daniel Métairie, septième chef de Paul Bocuse, Bref, oui quelques belles maisons. C’est là où j’ai appris tout ce qui est rigueur et régularité du métier, et surtout, tout l’amour de travailler avec une base de produits de première qualité qui rend la cuisine beaucoup plus simple, quand on travaille avec des très bons produits et puis, cet amour du métier, cet amour du partage, cet amour de l’expérience déjà, car à l’époque, on ne parlait pas beaucoup d’expérience, mais maintenant c’est très tendance et de créer quelque chose de différent auprès des gens.

Et, c’est en 2002, que j’ai quitté Biarritz, un beau matin du 4 avril 2002 avec ma voiture, et tout ce qui était important dans ma voiture pour venir m’installer au Maroc, pour venir rejoindre le dernier petit village de la vallée du Drap dans le sud du Maroc, à 25 km de la frontière algérienne, en plein milieu du Sahara. J’ai découvert le Maroc, lors d’un périple que j’ai fait seul, pendant un mois, je suis tombé amoureux du désert et des dunes et j’ai décidé en trois mois de changer de vie et de venir m’installer dans le désert. Il y a eu un coup de foudre. Un coup de foudre et le fruit était mûr, il n’y avait plus rien d’important et de faisable pour moi en France et plutôt que d’attendre qu’on s’occupe de moi en France, je me suis occupé de moi et j’ai fait le grand écart et je me suis dit : « allons un peu ailleurs voir ce qu’il se passe. »

C’est en 2004 que j’ai créé mon premier bivouac, et c’est là que je suis vraiment tombé sous le charme du logement en toile de tentes dans un village de toiles parce que je me suis aperçu, étant hôtelier restaurateur, du comportement du client qui était complètement encore différent lorsqu’on l’amenait dans une situation extrême, en plein milieu des dunes, un bivouac, dormir sous la toile de tente, lever du soleil, le vent, la nuit et cela a été une révélation. J’ai laissé tombé l’hôtellerie traditionnelle, et je n’ai fait que du bivouac, et du logement un peu inattendu et atypique.

2-Vous avez d’abord commencé à travailler dans le Sud du Maroc, à monter un bivouac ..

J’ai d’abord monté un boutique hôtel qui s’appelait “Darazaouade”, dans le dernier village avant les dunes de sable, “Mamidrislane” un boutique hôtel de 15 chambres, sous forme de bungalows, et ensuite, par un cheminement normal, est arrivé le bivouac, et c’est en 2012 que j’ai arrêté l’hôtel Amamide, j’ai continué la partie bivouac, et en 2013, je suis remonté sur Marrakech, j’ai ouvert mon agence qui s’appelle LVDS qui s’occupe de créer et de gérer des bivouacs et en 2016 est arrivé INARAKIN, donc dans le désert d’Agafay aussi par un cheminement naturel, de gens qui veulent venir se reposer, se détendre, qui veulent vivre quelque chose de différent en deux, trois jours, et qui n’ont pas le temps de descendre dans le Sud, parce que c’est très loin et c’est très long. Et, le désert d’Agafay qui est seulement à 30 km de Marrakech s’est révélé être un produit extraordinaire qui peut répondre sans aucun problème, et sans aucune honte à une expérience de désert.

C’est vrai que ce n’est pas un désert de sable, c’est un désert de roches, mais c’est un désert, qui a son âme et dans lequel j’ai retrouvé beaucoup de similitudes avec le Sahara et c’est ici que j’ai décidé d’installer INARA CAMP en 2016, pour faire vivre et partager cette expérience de désert.

Et, c’est un petit succès, c’est sympa.

4-Le tout premier boutique hôtel que vous aviez créé dans le Sud jusqu’à aujourd’hui, avec INARA CAMP, est-ce votre concept personnel ?

Oui, tout à fait. Ma décoration, ma création, ma concept, ma gestion, ma manière d’accueillir, ma vision de l’hôtellerie, c’est une trentaine d’années d’expériences mises bout à bout, aussi bien dans tout ce que j’ai appris quand j’étais dans les grandes maisons parisiennes, lorsque j’étais traiteur, j’ai fêté l’organisation de mon 500ème mariage, donc toutes ces expériences mises bout à bout, on fait que la quintessence s’appelle INARA CAMP et c’est ici que je m’amuse à jouer avec la gastronomie, je m’amuse à créer des beaux événements, à faire vivre des belles expériences dans ce paysage aride au premier abord, mais auquel on apporte beaucoup de douceur.

 

5-Du coup, vous continuez d’organiser des bivouacs itinérants ?

Oui, j’ai toujours mon amour du désert dans le Sud, donc on continue d’organiser toujours avec LVDS des petits parcours où on rejoint les dunes de CHIGAGA, dans le Sud du Maroc, donc cela c’est toujours ma passion du Sud et mes connaissances du Sud aussi. Mais, c’est vrai que sur INARA, on a déjà beaucoup de choses à faire. On a aussi étendu des expériences de pique-niques chic dans les montagnes de l’Atlas avant d’arriver dans le désert, qui offrent un contraste entre le côté très luxuriant des montagnes de l’Atlas et le coté aride du désert d’Agafay en une seule journée.

C’est vrai que le Maroc est un tout petit pays qui est rempli de contrastes et en quelques kilomètres vous êtes à Marrakech. dans cette folie de la médina, ce côté très bruyant, vous faites quelques kilomètres vous êtes en plein milieu des villages berbères dans les montagnes de l’Atlas perdu au milieu de nulle part, vous redescendez vous faites encore une trentaine de kilomètres, vous êtes dans le désert d’Agafay, vous repartez du désert, vous pouvez être le lendemain, après 2 heures de routes sur la côte atlantique à Essaouira, bref, en quelques kilomètres on peut vivre beaucoup de choses complètement différentes. Donc, maintenant, il y aura d’autres projets qui vont se présenter dans l’esprit du bivouac nomade ; il y a de très belles régions du Maroc à découvrir, qui malheureusement ne sont équipées pas d’hôtellerie, en tout cas d’hôtellerie suffisamment haut de gamme, pour accueillir une clientèle un petit peu demandeuse et mon idée ça serait de lancer prochainement un système de circuits, avec des camps nomades apportant suffisamment de confort pour permettre et pouvant à permettre à n’importe qui de d’aller visiter des régions très retranchées, éloignées, très belles et très fortes, tout en ayant de l’hôtellerie suffisamment confortables le soir pour vivre ça, répondant au standing dans la continuité de ce qu’on sait faire.

6-Ici, c’est combien de chambres, de suites ?

Alors, INARA CAMP, c’est 9 tentes Émotion et 3 tentes INARA ; 3 tentes suites qui font 36 m2 sur 60 m2 de terrasses, à l’intérieur de ces tentes on a une une grande chambre, avec king size bed, un coin salon avec cheminée, poêle à bois et une très belle salle de bain apportant beaucoup de confort. Les 9 tentes Émotion sont légèrement plus petites, elles font 30 m2 sur 60 m2 de terrasse, toujours king size bed à l’intérieur, toujours des toilettes, toujours la douche et l’eau chaude, le confort. Et le tout, installé autour d’une très belle piscine. Là aussi, j’ai voulu quelque chose d’atypique et de différent, une très belle piscine « bio design », c’est un concept italien. Aucune structure métallique, pas de ciment dans ce concept, c’est du quartz et du sable qu’on coule dans une résine et qu’on étale à la spatule.

C’est une résine poreuse ; l’eau pénètre la matière, on a plutôt l’impression d’être autour d’une résurgence naturelle, un petit lac naturel que d’être autour d’une piscine. Cela nous permet de mettre des rochers dans la piscine, ce qui fait que lorsque vous nagez vous avez l’impression d’être dans quelque chose de 100 % naturel et on a l’impression que le camp s’est installé autour de ce point d’eau naturelle alors que le point d’eau naturelle vient d’arriver. Il y a un côté oasis. Je suis très content car ce concept s’est parfaitement intégré à l’environnement et au projet, et qui en aucun cas, dénature le camp. On aurait pu avoir une piscine bleu turquoise en ciment et en carrelages, cela n’aurait pas du tout été la même chose. De plus, le système “bio design” est un système 100 % éco responsable qui permet d’économiser énormément d’eau. Une piscine normale aurait demander 70 m3 d’eau, celui-ci ne demande que 38 m3 d’eau et quand on est dans le désert, l’économie d’eau est quelque chose de très important. Et, c’est une piscine chauffée.

Le bon endroit, comme tout à INARA ; INARA a été l’objet de grandes réflexions. Avec la maturité, on a des idées, on sait ce qu’on veut faire, et on laisse le temps au temps, que l’idée mûrisse et soit la bonne idée et, en faisant de la sorte, on laisse venir naturellement à nous et les fournisseurs et la bonne idée. Ca se fait comme ça doit se faire et quand le fruit est mûr ; c’est cela le désert, on croit qu’il est vide, mais il est plein, et il est plein d’une très belle énergie, qui permet de laisser le temps au temps et de laisser faire les choses et quand le fruit est mûr, il est temps de le récolter.

7- Les chambres à INARA sont dans l’axe du lever du soleil, est-ce un hasard ?

Alors, elles sont surtout dans l’axe du canyon et des montagnes ; et aussi, pour être exposées toute la journée avec le soleil, donc du matin jusqu’au soir, lorsque l’on est sur sa terrasse, c’est un véritable tableau d’artiste qui change 5 à 6 fois par jour, suivant la lumière, suivant la saison, on peut être assis le matin, le midi, l’après-midi, le soir, on verra constamment un paysage complètement différent devant entre le canyon, les montagnes, le soleil qui vient éclairer tout cela et qui fait son œuvre.

8- Le camp peut être privatisé ?

Oui, tout à fait, le camp peut être entièrement privatisé pour les gens qui veulent venir fêter des anniversaires, des événements, des demandes en mariage, oui, on peut le faire.

9- Quelle est sa capacité maximum ?

C’est un camp, tout est montable et démontable. Donc, dans sa capacité de tentes fixes, on a 12 tentes. Mais, on a 23 hectares de terrain, donc on est aussi capable d’installer un camp avec des salles de bain sous la tente, le même confort pour 100, 150 personnes. On a été sollicité sur beaucoup plus, mais, moi, je refuse parce que notre matériel nous permet d’officier très bien pour 100/150 personnes, après lorsqu’il faut louer et être tributaire d’autres personnes, c’est là où on ouvre la porte à l’erreur, à la difficulté. Donc, j’ai la force ou la faiblesse de dire que je me limite à ce que je sais faire et à ce que je peux faire, et là où je peux assurer 100 % de notre professionnalisme.

10-Quel est l’avenir d’INARA CAMP et les prochaines évolutions ?

Les évolutions du camp : on va le peaufiner encore. Cela va être des petits détails dans l’entourage des tentes, l’acheminement, les chemins, l’agencement du camp. Il y a deux gros projets, un qui est en train de se faire à l’heure où l’on se parle, c’est l’installation des panneaux solaires. Ce sera terminé dans les 15 jours à venir. Ce qui rendra le camp 100 % autonome en énergie solaire. On garde bien sûr la présence d’un groupe pour sécuriser. Mais, le camp sera entièrement autonome en énergie solaire dans 15 jours. Ça, c’est notre gros investissement du moment.

Le deuxième investissement qui va venir tranquillement début 2020, c’est un espace bien-être, attention, ce ne sera pas un spa ! Mais, un espace destiné à deux petites salles de massage, un jacuzzi sous tente, avec toutes les façades de la tente cristal, afin que même lorsqu’il fait très froid dehors on soit dans le jacuzzi au milieu du désert, avec la vue sur les montagnes enneigées et le désert, dans une eau bien chaude et qu’on sorte de ce jacuzzi, et qu’on aille bénéficier d’un massage relaxant, à l’huile d’argan et aux huiles essentielles que vous avez pu tester hier, de la verveine du Maroc. Et, puis, en même temps de cet espace bien-être, il y aura une belle terrasse orientée plein Est, pour faire chaque matin une ode au soleil et faire des réveils dynamiques en yoga et Pilates, pour célébrer le lever du soleil, tout comme on célèbre le coucher du soleil ici, parce qu’il est juste merveilleux. Mais, le lever du soleil sur une belle terrasse chaque matin, accompagné par un professeur de yoga local pour ressentir toute cette belle énergie du matin et repartir sur une belle énergie du désert. Ce sera la petite touche finale d’INARA et après, on va laisser faire les choses …

11-Avez-vous envie d’un éventuel autre INARA ailleurs ?

Honnêtement, non, parce que un camp, c’est un homme. Lorsque les gens viennent ici, c’est encore du logement un petit peu inattendu. Nos clients sont très curieux de me rencontrer, de discuter, de bavarder avec moi, de savoir pourquoi, comment on arrive à créer ce genre d’établissement, parce qu’il y a une chaleur humaine. Vous avez vu hier soir, autour du feu, il y avait des Suisses, des Allemands, des Marocains, des Français, tout le monde discutait et échangeait, et c’est aussi ma manière de faire, de créer ces contacts, de faire se rencontrer les gens. Bien sûr, je ne suis pas irremplaçable, je pourrais certainement trouver quelqu’un d’autre qui pourrait le faire à ma place ici, et moi partir sur d’autres projets, mais, c’est aussi ce que j’aime et après tout ce que j’ai fait je me paye le luxe de me dire que je reste que sur mon projet, c’est moi, et c’est ma manière de faire. Je suis le chef du camp et je l’assume, j’aime ça. C’est vrai qu’on pourrait se multiplier, grandir, se développer, gagner beaucoup plus, mais honnêtement, c’est plutôt un mode de vie que de courir après une réussite, une expansion, je n’ai pas spécialement envie.

12- INARA Camp, c’est combien de personnes ? Il y a le Chef, Vincent ?

Il y a le Chef et ses chefs, il y a Mustapha, qui est avec moi depuis plus de 10 ans, qui gère la cuisine et le côté machines, parce qu’on peut vraiment comparer un camp à un théâtre, il y a les acteurs, les machinistes, les techniciens, il y a les spécialistes du son, les spécialistes de la lumière, le metteur en scène, le chef d’orchestre, l’orchestre. Et, comme dans un théâtre, il y a énormément de gens qui sont dans l’ombre, qu’on ne voit pas quand on est dans un camp, mais qui pourtant font tourner le camp, il y a les gens qui allument les bougies le soir, qui allument le feu, les gens de la logistique, l’approvisionnement, qui veillent à ce qu’on manque de rien ici, les serveurs qui sont tous originaires du Sud du Maroc, qui sont nés dans le désert pour beaucoup et qui font que INARA, même si on est à côté de Marrakech est vraiment un camp dans le désert, parce que son équipe est originaire du Sud, c’est ce qui fait la magie des lieux. Et c’est en tout 27 personnes qui sont là pour assurer le service des 12 tentes. Entre les cuisiniers, les femmes de chambre, les serveurs, la logistique et chaque jour, on a nos deux représentations, chaque jour on fait tourner les décors, chaque jour nos acteurs rentrent en scène, le chef d’orchestre aligne ses notes et le metteur en scène est là pour surveiller que la scène soit parfaitement réussie. C’est un métier d’art. L’hôtellerie est de l’art, Malheureusement, on perd ça un petit peu dans l’hôtellerie et la restauration. Moi, je mets un point d’honneur à ce que mon métier reste un art, un bel art, et qu’on le fasse vivre dans ce sens.

11- C’est très difficile de faire passer sur Internet, quelque chose de très énergétique comme le désert…

La première chose quand les gens me disent : “Mais qu’est ce qu’on va faire chez vous ?” Moi, je dis “Mais, RIEN. Premièrement, vous n’allez rien faire. Et, c’est cela qui va être le plus dur pour vous. Dans cette période où on est tous à 100 à l’heure, on a même pas fini d’écumer la 4G qu’on a déjà la 6G qui arrive, où tout le monde va très très vite, où il faut aller très vite, et bien à INARA, on vous propose de vous arrêter, de vous stopper, de vous regarder, de faire un petit peu le point, tranquillement, sur votre être intérieur. Et, ne rien faire est quelque chose de très important car lorsqu’on ne fait rien, on s’occupe de soi. Et, c’est très dur de s’occuper de soi. Et pour certains, c’est très pénible. Il y a le silence, on écoute le silence ici. On marche, c’est la première chose que je recommande avant la ballade en dromadaire, le quad et tout cela, c’est d’aller marcher, monter simplement sur la petite colline en face, écouter ce silence, même si ce n’est qu’une demi-heure, une heure, mais aller marcher, se retrouver dans ces grandes étendues, ce n’est pas marcher dans une forêt, ce n’est pas marcher en montagne, c’est marcher dans le désert. Il fait chaud, il fait froid, il y a des bruits, il n’y a pas de bruit ; il y a plein de choses …

 

Site : www.inaracamp.com

Article écrit par Alexis Dumétier

Photos et vidéos Alexis Dumétier

Merci à Sylvie Mira-Morlière, à Barbara, à Mohamed, ainsi qu’à toute l’équipe d’INARA CAMP.

 

 

 

 

 

 

 

 

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ALÉNA, Gourmandise de Truffe

by Herve on

Aléna la nouvelle marque française pose la question: Et si le vrai goût de la truffe était enfin accessible ?
Les objectifs d’Alena ? Rendre accessible au plus grand nombre le véritable goût de la truffe et l’émotion qu’elle procure. Développer des valeurs de partage et de convivialité autour du diamant noir.
Aléna est une toute nouvelle marque développée par Mathieu Trellu et Guillaume Gé, fondateurs de la société Truffe Extra France, spécialisée dans la production et le négoce de truffe fraîche de saison et d’origine Aquitaine.


Actuellement fournisseurs des plus grands Chefs à travers le monde, ils ont créé le projet Aléna qui a la volonté de faire bouger les lignes du marché de la truffe et propose de fournir des truffes de haute qualité au grand public. « Le marché de la truffe est malheureusement aujourd’hui trop opaque, trop aléatoire, et trop onéreux pour la qualité proposée. Nous voulons faire bouger les lignes !» affirme Guillaume Gé. Face à des consommateurs qui souhaitent se faire plaisir, à la recherche de produits locaux et de qualité, Aléna intègre toute la chaîne de valeurs de la truffe pour une traçabilité sans faille depuis la production jusqu’à la valorisation. La marque propose ainsi directement aux particuliers des truffes de haute qualité. Le prix est enfin juste, pour la production, l’acheteur et le consommateur.
Le véritable goût de cette truffe noire du Périgord devient accessible à tous.
Avec Aléna, la truffe est abordée de manière simple et désinhibée. Aléna offre aux amateurs de bonnes choses des moments conviviaux entre amis ou permet de sublimer des recettes simples du quotidien, les occasions sont multiples.

Et si la truffe se consommait à la petite cuillère ? C’est le pari d’Aléna pour rendre le vrai goût de la truffe accessible à tous. « La truffe, c’est saisonnier, c’est rare, et surtout ses arômes sont terriblement fragiles» commente Matthieu Trellu, « alors, nous avons inventé une nouvelle manière de la consommer». Après des mois de test, c’est le suprême qui né : une nouvelle façon d’appréhender la truffe.
L’idée ? Une sélection du meilleur des truffes d’Aléna, produites en Aquitaine, récoltées à pleine maturité, broyées, mélangées avec une huile neutre, salées et / ou poivrées, le tout scellé dans une petite boîte de métal pour une fraîcheur qui dure trois mois. Le suprême est tout d’abord testé auprès des plus grands chefs à travers le monde pendant deux ans avec des retours unanimes et enthousiastes. Ainsi, avec Aléna, elle se partage, on l’utilise avec les doigts ou à la petite cuillère. Elle se cuisine facilement. La truffe devient un met simple, régressif et gourmand ; elle génère enfin toute l’émotion qu’elle porte.


Aléna a ainsi développé une gamme, adaptée pour deux usages:

LE SUPRÊME DE TRUFFE NOIRE ALÉNA, c’est la quintessence de la truffe noire du Périgord de haute qualité. Plus puissant encore que la truffe fraîche, il sublime les inspirations truffées (brouillades, risottos, pâtes…), se déguste sur des toasts ou se partage à la petite cuillère.

LE SUPRÊME DE TRUFFE D’ÉTÉ, plus doux en goût, il anime les apéritifs, permet les improvisations gastronomiques décontractées et les moments à partager.

IDÉE RECETTE: BROUILLADE  D ’OEUFS À LA TRUFFE

Ingrédients: 1 boîte de 15g ou 30gr de suprême de truffe noire ou de truffe d’été Aléna selon la puissance aromatique recherchée (vous pouvez ajouter un peu de truffe fraîche pour la décoration si le coeur vous en dit…), 6 beaux oeufs fermiers.

Cassez vos oeufs et mettez-les dans une casserole à feu doux. Mélangez jusqu’à ce que la préparation
épaississe. Sortez du feu et incorporez votre suprême de truffe.
Mélangez et laissez infuser à couvert hors du feu une bonne minute.
Vous pourrez déguster cette brouillade avec des mouillettes grillées frottées à l’ail.

Avec Aléna, découvrez le plaisir de cuisiner facilement un met d’exception.

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Sélection Gourmande du Nouvel An

by Herve on

Le 31 c’est demain ou presque…pour les retardataires ou tous ceux qui préfèrent les éclairs de génie de dernières minutes, voici une sélection gourmande pour votre soirée.

Une belle volaille du Patis de chez Hugo Desnoyer. La recette :  deux beaux fenouils, deux oignons, des échalotes, trois carottes, des petites pommes de terre, un panais, de belles châtaignes précuites, deux beaux citrons confits, des airelles…Placez votre volaille du Patis dans un large plat, habillez la d’un beau filet d’huile d’olive, salez puis disposez vos légumes. Préchauffer votre four à 130° puis enfournez votre plat. Ajoutez dix minutes avant la fin de la cuisson vos chataîgnes et citrons. Réservez les airelles pour les disposer au moment de servir. La cuisson  : 2h45 minutes de cuisson à 130°, une cuisson à basse température apportera fondant et goût à la chair de la volaille. A partir d’une heure de cuisson, veillez à arroser votre volaille toutes les 20 mn.

Boucherie Restaurant Hugo Desnoyer : 28, rue du Docteur Blanche, 75016 Paris

contact  : 01 46 47 83 00

Boucherie Hugo Desnoyer, 45 rue Boulard, 75014

contact : 01 45 40 76 67

 

 

 

 

Aléna, la nouvelle marque française dédiée à ce met d’exception qu’est la truffe.
L’objectif est de rendre accessible au plus grand nombre le véritable goût de la truffe et l’émotion qu’elle procure, et de développer des valeurs de partage et de convivialité autour du diamant noir. Le véritable goût de la truffe noire du Périgord devient accessible à tous.

 

 

 

 

 

La Maison Jean Larnaudie est avant tout réputée pour ses foies gras de tradition dont l’authenticité n’est plus à prouver. Après l’IGP Quercy et l’IGP Gers, les amateurs de foie gras pourront découvrir l’IGP Gascogne. La recette est simple et gourmande : le foie gras est préparé de façon traditionnelle avec du sel et du poivre !
Disponible en version mi-cuit et conserve de 14€90 à 53€90 (125 à 400G).

 

 

 

Gilles Marchal, Directeur de Création de Maison Chaudun, a imaginé sa bûche comme une escapade de saveurs en rendant hommage à ses périples en Asie. Une création gourmande exclusive aux parfums de citronnelle et de chocolat pour Maison Chaudun qui transporte les papilles et trouve destination sur les plus belles tables de fête dans sa magnifique malle écrin. Prix : 60€ pour 4 personnes / 90 € pour 6 personnes

 

 

 

 

Le caviar Perle noir, un caviar d’artisan-éleveur français. Il existe différentes gammes qui correspondent à différents types d’affinages qui renforceront les goûts iodés et salins pour les amateurs  : L’Impertinent, l’Authentique, l’Expérience, le Classique ou encore le Prestige.

Caviar Perle Noire, 24620 Les Eyzies-de-Tayac – Périgord Noir

www.caviar–perle–noire.com

 

 

 

 

Epices Noemi : Marie-Lou et Charles ont repris le flambeau de la mère de Marie-Lou qui a travaillé près de 15 ans dans le commerce des épices. Ils sont eux aussi animés de la passion des épices et nous proposent régulièrement de magnifiques produits fonctions des saisons et de leurs arrivages. Et pour l’hiver : Mélange pour Vin chaud, Poivre à Raclette en co-création avec les artisans fromagers Taka&Vermo, Golden et Chaï Latte, coffret Poivré, que du bon et de vrais saveurs.

www.nomie-epices.fr

 

 

 

 

 

 

Lucien COLLARD zero dosage, donc pas de sucre ajouté, ce qui lui confère une belle tension en bouche, Nez : beurré, brioché, mielé, pomme, coing  Bouche : attaque ronde brioche, bulle fine,  fin bien tendu sur pomme verte, coing. Il est parfait pour l’apéritif.

Prix : 30 euros

https://www.champagne-lucien-collard.com/

 

 

 

Pol Roger – Trilogie Vintage 2012 pour pouvoir passer toute la soirée et le dîner avec la même maison champenoise :

 

 

 

 

Blanc de blancs 2012, Nez : Noisette et agrumes Bouche : citron, agrumes , bouche fraîche. A servir sur les apéritifs et les huîtres. Prix : 85 euros

 

 

 

 

 

 

 

Vintage 2012, Nez : Pêche, fleurs blanches mais aussi pain d’épices et de beurre. Bouche : On retrouve les fruits blancs (pêches) et épices en bouche avec une belle tension sur le zeste de citron en fin de bouche. Accompagne avec élégance une volaille aux morilles. Prix : 65euros

 

 

 

 

 

Rosé vintage 2012, Nez : fruits rouge Bouche : cerise noire en attaque et acidulé par la suite. Parfait pour le dessert. Prix : 85 euros

 

 

 

Dernière suggestion est pas des moindres une superbes table parisienne : L’Agapé avec un menu spécial Saint Sylvestre :

Menu Diamant Noir  :

Menu Réveillon 325 € par personne

Menu Réveillon Accords Mets Vins 450 € par personne
Laurent Lapaire en chef d’orchestre minutieux et discret, le chef Benoit Dumas dont la réserve laisse briller le talent dans les assiettes, accompagné de sa brigades et des talents suaves de Pauline Keit, le tout accompagné de vins parfaitement choisis par le facétieux Gabriel Guinnebault.
Canapés Apéritifs
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Huitre en fine gelée de Topinambour et caviar
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Noix de Saint-Jacques de Morlaix, Poutargue de Caviar et Vinaigrette
aux agrumes
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Foie Gras de Canard, Artichaut et Truffe Noire du Périgord
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Cavatelli Truffe Blanche d’Alba
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Langoustine de Saint-Guénolé, consommé aux Algues et Caviar Petrossian
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Chapon de la Ferme en Coton en demi deuil
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Comté de Grande Garde et Truffe noire
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Chocolat Grand cru « Guanaja » et Truffe noire
51, rue Jouffroy-d’Abbans – 75017 Paris
01 42 27 20 18 | contact@agape-paris.fr

 

 

Illustration de couverture Agnes Solange ( @agnes_solange_art)

 

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Jeremy Enriquez, un chef Français à New-York

by Herve on

Le chef Jeremy Enriquez du restaurant Tastings Bespoke NYC  a commencé très tôt à s’intéresser à la gastronomie. Sa mère et sa grand-mère parisiennes ont transmis leur passion et leur savoir-faire pour l’art culinaire.

À 15 ans, il entre à la prestigieuse école de Ferrandi Paris où il passe 4 ans en cuisine, spécialisé dans la restauration. Plus tard, il rejoint le traiteur renommé Potel & Chabot. Il y travailla avec l’équipe parisienne dirigée par un Meilleur Ouvrier de France et des chefs internationaux. C’est là qu’il a appris les bases de haute gastronomie française, les techniques et les meilleures recettes de la cuisine française et internationale.

Le désir du chef Jeremy Enriquez de parcourir le monde le conduisit en Nouvelle-Zélande où il travailla pour la cuisine du 5 étoiles Langham Hotel, puis en Australie où il travailla pour différents traiteurs et acteurs du secteur de l’hôtellerie. Enfin, le chef Jeremy Enriquez a atterri aux États-Unis où il est devenu un membre crucial de l’équipe culinaire de Tastings NYC & SoFlo (http://www.tastinsnyc.com).

Quel est ton plat préféré et pourquoi?

La quiche lorraine est mon plat préféré à réaliser et à déguster. Il me rappelle ma jeunesse, quand ma mère préparait cette fameuse tarte avec son ingrédient secret qui la rendait si unique . Il a été transmis par ma grand-mère qui la tenait de sa mère qui était elle aussi une véritable  cuisinière . Plus tard c’est ce qui m’a poussé à rentrer a l’école hôtelière pour préparer un diplôme de cuisine.

Quels sont tes conseils pour un homme qui voudrait cuisiner pour un premier rendez-vous?

Les choses que je recommande pour un premier rendez-vous sont très simple. Il faut se sentir à l’aise avec le plat que l’on a l’intention de préparer et ne pas paniquer pour pouvoir se concentrer sur le reste de la préparation du dîner.

On applique des règles élémentaires comme: ne pas cuisiner de produits qui vont affecter votre haleine comme l’ail par exemple, et rien de difficile à manger non plus. Mieux vaut oublier les os du poulet qui vont vous obliger à utiliser vos doigts… Pas très glamour!

Pour un premier rendes-vous, je recommande les Spaghetti alla Carbonara. Tout le monde connaît ce plat et l’apprécie. C’est parfait pour un premier rendez-vous.

Et enfin, si vous voulez impressionner votre invité(e), je vous recommande de miser sur une bonne bouteille pour accompagner votre préparation. Si vous avez un doute, les cavistes sont là pour vous aider.

Présentation de la recette printanière du chef Jeremy Enriquez pour le taboulé printanier avec vinaigrette aux asperges et au fenouil, associé au rosé La Chapelle Gordonne.

Pour la salade : 140 grammes de semoule de couscous cuite, 1 bouquet d’asperges vertes, 100 grammes de pois verts, ½ bouquet de radis, 6 feuilles de menthe

Faites chauffer une casserole d’eau pour le couscous, une demi-tasse d’eau chaude pour une demi-tasse de couscous. Lorsque l’eau bout, mettre une pincée de sel, le cumin, le poivre noir et ajouter au couscous. Couvrir et laisser refroidir.

Découper et enlever les queues des asperges puis faites les blanchir dans de l’eau bouillante jusqu’à tendreté. Une fois cuit, découper les en tronçons de 3 cm de long

Garder l’eau bouillante pour les petit pois, 10 minutes devrait suffire . Utiliser la mandoline pour trancher les radis déjà préalablement laver.

Effeuiller la menthe.

Pour la Vinaigrette au fenouil : 65 grammes d’huile d’olive, 1/4 petit bulbe de fenouil, finement haché, 1 petite échalote, hachée finement, 1 gousse d’ail finement hachée, 1 cuillère à café de graines de fenouil, broyées, 62 grammes de vinaigre de vin blanc, 2 cuillères à soupe de miel, sel, poivre fraîchement moulu, 1 poignées de légumes-salades rustiques mixtes (comme le radicchio, le frisée ou l’endive), 1 bouquet de persil plat fraîches, 1 cuillère à café de zeste d’orange.

Pour l’assemblage de votre plat, laisser votre imagination faire le travail.

 

 

 

 

 

 

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Mavrommatis, l’unique étoile grecque de la gastronomie française

by Alexis on
RESTAURANT

Les frères Mavrommatis : Andreas le chef cuisinier (au milieu sur la photo ci-dessous), Dionysos et Evagoras ont créé en 1981 la Maison Mavrommatis pour faire connaître aux Parisiens les saveurs grecques authentiques et raffinées. Aujourd’hui, il existe plusieurs restaurants, des boutiques traiteur, et deux caves où on peut découvrir la diversité des vins helléniques, ont peu même y acheter des produits grecs estampillés Mavrommatis chez Monoprix ou encore au Bon Marché à Paris.

 

Depuis 2018, « Le Mavrommatis », le restaurant gastronomique des trois frères s’est vu attribuer une étoile au guide Michelin. Il devenait le premier restaurant grec en France à être étoilé. Cette année, Andreas et son équipe renouvellent la performance et confirment leur étoile. Quand on passe la porte, on entre dans un espace calme, épuré. Les formes et les couleurs rappellent l’architecture des maisons traditionnelles grecques. Le blanc, le sol composé de grandes plaques de pierres renforcent ce sentiment d’être passé dans une autre dimension : celle d’un bord de mer face à la Méditerranée. Les tables sont rondes et spacieuses. Les fauteuils sont confortables et enveloppants. L’espace entre chaque table permet une intimité toute agréable. Régis Botta est l’architecte qui a repensé le lieu, main dans la main avec Andréas Mavrommatis.

Nous sommes allés découvrir la cuisine grecque gastronomique et inspirée de souvenirs d’enfances d’Andreas, dans le bel écrin du restaurant « Le Mavrommatis » au cœur du Paris historique. Un repas en accord mets et vins, pour une expérience grecque totale et une leçon sur le vignoble grec.

En guise de prémices, le sommelier Norman Valck, nous fait goûter deux Retsina, une méthode grecque classique qui donne aux vins des notes de pins. Le premier est un Retsina rose du domaine KECHRIS, Roza. Ce vin est fait avec une extraction d’une durée de quelques heures, puis une fermentation alcoolique dans des fûts de chêne avec l’ajout de résine de pin fraîche et maturation de 6 mois avec bâtonnage sur lies. Des notes de fruits rouges, cerise, et de résine de pin. En fin de bouche, une acidité caractéristique du cépage Xinomavro.

En parallèle, Norman nous présente les « Larmes des pins », toujours du Domaine KECHRIS. Un vin dont les vignes poussent sur des collines à une altitude de 250 mètres. Millésime 2006. Le cépage choisi a été l’Assyrtiko, le cépage le plus noble de la Grèce. Après une période d’élevage de 10 mois, l’assemblage final est formé en sélectionnant le contenu des meilleurs fûts. Un vin d’exception. Au nez, ce sont des notes d’agrumes comme un champagne vieux élevé en fût. Des notes de thym en bouche et de gingembre ainsi que des notes de résine de pin très fondues.

Pour régaler nos papilles, le chef Andréas a voulu ouvrir le repas sur des amuses bouches fondantes de saumon laqué aux agrumes, des aumônières aux olives et jus de viandes, puissantes en goût mais aussi craquantes et évanescentes en bouche; ainsi qu’un macaron feta, yaourt au basilic, sucré salé croquant et piquant, étonnant ! C’est avec curiosité que nous sommes passés à l’entrée qui fut en deux temps. Premier temps, un velouté de topinambour, lait de coco et chips de betteraves, texture soyeuse et crémeuse à la fois. Un joli mariage coco-topinambour. Pour l’accompagner, un vin 100% Robola, du Domaine GENTILINI. Les vignobles Gentilini sont situés près du village de Minies, en Céphalonie, à 700 m d’altitude sur la côte ouest de la Grèce. Ce vin très tendu, possède une belle minéralité aérienne en fin de bouche. Subtil pour accompagner ce velouté.

Le deuxième temps de l’entrée, c’est un artichaut, le cœur en majesté et fondant, entouré de légumes maraîchers, palourdes, aneth, façon Constantinople. Un plat où l’amer et l’acidulé s’équilibrent sur des textures tantôt moelleuses, tantôt croquantes. Pour mettre en avant ce plat, un vin du Domaine PARPAROUSSIS, à base d’un seul cépage, le Sideritis. Un nez floral, jasmin, camomille, minéral et un peu gras en fin de bouche.

Nous poursuivons avec un poisson : un thon rouge grillé aux épices Zaatar, légumes glacés aux herbes de Provence, boutargue fumée de Messolonghi, jus vert à la cardamome. Le thon à peine snacké est relevé de sa croûte d’épices qui rehausse les saveurs du poisson et fait vibrer nos papilles.

Pour accompagner ce plat subtil et puissant à la fois Norman Valck choisit un vin du Domaine SIGALA, Kavalieros 2014. Un vin en monocépage, 100% Assyrtiko et mono parcellaire de vignes de 90 ans. Donc, une expressivité forte et du cépage et du terroir. Et au nez comme en bouche, les saveurs explosent : noix, fruits jaunes. L’attaque en bouche est sur le miel d’acacia, puis très ample, avec une fin tendue. Un bel équilibre gras-tension.

Je demandais à Andréas, le chef, quel était un plat de son enfance qu’il pourrait mettre sur sa carte aujourd’hui, accommodé avec ses talents de cuisinier. Voici sa réponse : une dégustation d’agneau de lait de Lozère.

Une épaule confite en cannelloni de céleri, une selle rôtie au halloumi (un fromage originaire de l’île de Chypre), dolmadès de blettes, jus aux olives de Volos. Toutes les saveurs de la Grèce ou presque en un plat, succulent et dont la cuisson rosée, parfaite, laisse la place aux goûts. Pour découvrir un peu plus les vignobles grecs et pour montrer l’étendue des accords possibles, le sommelier nous propose deux vins rouges très différents pour accompagner la farandole d’agneau.

D’abord un vin du Domaine KIR YIANNI, Ramnista 2011. Un vin d’altitude (700 m) et des vignes de 60 ans qui font face aux montagnes de Kaimakcalan et Vitsi. La robe est rouge claire, au nez des notes de purée d’olives noires, de câpres. En bouche, il est vif et âpre, amer comme un cacao 90 %. Un vin atypique qui s’accommode parfaitement avec l’agneau et sa sauce. Pour contraster avec ce vin audacieux, il nous est proposé un vin du Domaine MERCOURI, Cava 2013, qui est élevé 18 mois en fûts de chêne, puis 12 mois en bouteilles. Cela lui confère une robe d’un rouge profond, noir, au nez des notes de tabac, de prunes confites, les tanins encore serrés laissent imaginer la longue garde de ce vin. En bouche, c’est d’une belle longueur de saveurs sur les épices.

Après ce tour de la Grèce gargantuesque, il nous est servi un pré-dessert tout en légèreté: Framboises en coulis, tuiles aux amandes, crumble et sorbet framboise au thym. C’est vivifiant et cela remet le palais droit. Pour le rendre encore plus léger, quelques bulles grecques du Domaine KIR YIANNI, Akakies rosé effervescent 2017 : les bulles fines et délicates soutiennent une robe rose claire lumineuse. Au nez, c’est très fruits rouges : framboise, mara des bois, que l’on retrouve en bouche sur la saveur et non la sucrosité. Une superbe découverte ! Pour moi qui aime le champagne, j’ai toujours le plaisir de dénicher des vins pétillants, effervescents, brefs à bulles venues d’ailleurs. Merci Norman.

Pour finir ce repas, Andreas Mavrommatis fait résonner les saveurs des olives grecques avec le chocolat. Le mariage est une réussite, soulignée par la fraîcheur du basilic et d’une glace à la fleur d’oranger, évanescente.

Pour ce dessert original, le vin le plus vieux du monde, en 735, le poète Hesiode décrivait déjà le «Chyprus nama», ancêtre du commandaria, comme un vin subtil, suave, moelleux et de grande qualité. En effet, c’est un vin doux naturel de Chypre : St John Commandaria. Au nez, une farandole de dattes fraîches, d’oranges confites et de pruneaux avec une nuance de café, de pain d’épices et de fruits secs, noix et raisins.

Si vous souhaitez découvrir une belle cuisine grecque, c’est ici qu’il faut venir. C’est une cuisine faite avec les talents d’un chef qui se souvient des plats de son pays et des saveurs de son enfance. Andréas Mavrommatis aime à trouver les meilleurs produits grecs pour les restituer avec cœur de ses assiettes, avec le souci de l’excellence. Grâce à Norman Valck et à la cave du Mavrommatis riche de belles références, vous survolerez les terroirs grecs. Et quand à la fin du repas l’on pousse la porte du restaurant pour retrouver le vrombissement des rues parisiennes, on a le sentiment de revenir de voyage, les papilles en extases …

-Interview d’Andreas Mavromatis

– Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ?

Au début, fin 1977, c’était un petit boulot la cuisine et c’était pour financer mes études. J’ai commencé par la plonge, puis les différents postes de cuisine. En même temps j’étudiais le français et les sciences humaines. Et là, j’ai découvert une passion pour la cuisine, même en tant que commis, j’aimais créer des plats, voir ce que les gens aimaient. Je ne savais pas encore que ce serait une paisson. Ce qui m’a poussé à aller plus loin, c’est que les Français aiment la cuisine et découvrir des choses. J’ai alors eu envie de donner une autre image de la cuisine grecque. Et après, cela a été une succession d’opportunités. On a acheté une boutique en 1981, un petit traiteur, une petite cuisine. On a commencé tout petit. J’ai alors commencé à m’exprimer en faisant simple et authentique. Les clients ont aimé. En 1996 quand j’ai eu ma maîtrise, je me suis inscrit à l’école de Le Nôtre et là, j’ai appris les classiques de la cuisine française.

– Quel est votre parcours de cuisinier ?

J’ai appris auprès de chefs. Le premier Frédéric Vardon, ancien de chez Alain Ducasse, et après Gabriel Biscay (basque) qui fut comme un mentor, je travaille encore avec lui. William Ledeuil, puis Christophe Bacquié aussi 3 étoiles Michelin. J’ai toujours eu envie de rencontrer de grand chef pour me perfectionner. Celui que je garde beaucoup à l’esprit est Biscay, personnage extraordinaire, il m’a apporté les techniques précises des cuissons, qui évoluent beaucoup, pour optimiser la qualité des produits, magnifier les produits en les respectant.

-Y a-t-il des produits que vous n’aimez pas travailler?

J’aime tout travailler sauf les tripes peut-être… Je n’ai pas eu l’occasion de travailler cela. J’avais eu l’occasion de goûter en Corse et le goût fort m’a marqué.

-Y a-t-il des produits que vous aimez travailler plus que d’autres et pourquoi ?

J’adore les légumes, racines, l’hiver, le printemps. La base en cuisine grecque ce sont les légumes. La viande et le poisson viennent en supplément. Ils apportent du goût. En ce moment, c’est le choux, le butternut , le topinambour. Je fais une crème avec une raviole de cèleri et du yaourt grec. Je fais aussi un gratin de topinambours avec de la truffe. Il y a tellement de façons de travailler les légumes.

– Un plat de votre enfance que vous pourriez remettre à votre carte aujourd’hui, retravaillé à la manière du Chef que vous êtes ?

Oui, plusieurs, j ai déjà fait un sauté de porc à la coriandre, je l’ai travaillé différemment pour le mettre à la carte. Je le fais avec sauté de veau aux cèleris avec des pommes de terre chypriotes qui ont un goût très particulier. La cuisine grecque, c’est l’affaire des mères et des grands-mères. Moi, j’essaie d’élever cette cuisine pour en faire une cuisine étoilée, je recherche les souvenirs de goût de mon enfance. Je veux faire découvrir constamment à mes clients de nouvelles saveurs. Je vais souvent en Grèce pour échanger avec les producteurs, je travaille des herbes grecques comme la criste marine qui pousse près de la mer. J’ai toujours cette envie de faire découvrir aux clients les produits qu’ils ne connaissent pas.

– Quelle est votre dernière découverte gustative ? Un produit, une saveur, un vin ? …

On prépare la nouvelle carte et l’on essaie de nouveaux accords : thé pomme citronnelle, crabe et avocat ou encore concombre, pomme verte et gingembre sur du crabe, peut être mangue et tarama…

– Mavromatis c’est une histoire de famille, est-ce que vous transmettez tout cela à la génération suivante ?

Oui. La France nous a accueillis, nous a tout donné et on lui a tout donné en retour. On a commencé avec moins que zéro et tout cela s’est fait à la force du travail, la solidarité, la famille, on partage les mêmes valeurs, c’est très important. On est habité par la fierté de notre pays et la volonté de montrer ce qu’ il peut donner. On veut valoriser cette cuisine. C’est très important d’avoir le désir de transmission. Ce qui compte, c’est demain. Tous les plats qu’on fait sont photographiés, ont des fiches. J’ai même fait un livre aux éditions Ducasse.

– En cuisine, comment se passe un coup de feu avec vous ?

En cuisine, c’est d’abord la maîtrise. Je suis pilote au passe. Je ne veux pas paniquer les équipes. Je fais en sorte de donner les plats petits à petits. Gueuler dans la cuisine, c’est fini. La préparation, la mise en place c’est important. Je déteste l’agressivité, on ne peut pas avoir de bons résultats avec. On ne doit pas rabaisser quelqu’un. On peut hausser le ton pour garder la vitesse, donner le rythme, mais toujours en bienveillance.

– L’année dernière vous obteniez une étoile au Michelin, qu’avez vous ressenti à cette annonce ?

Cela fait des années qu’on l’attendait. Au moins 5ans … Même les clients sollicitaient le guide Michelin. On n’a pas fait de travaux pour avoir l’étoile. On a fait des travaux après. Ca nous a donné le courage. La cuisine, c’est ça qui nous a donné l’étoile. C’est le goût grec.

J’ai ressenti de la fierté pour l’équipe, pour mes frères, pour ma cuisine et puis une grande reconnaissance pour la France de nous avoir donné la chance de tout ça. Il y a eu beaucoup de patience, de travail, et en France c’est possible.

– Vous confirmez votre étoile cette année. Félicitations. Que mettez-vous en œuvre en cuisine et avec vos équipes pour garder ce niveau d’excellence ?

On travaille sur les bases que l’on a depuis des années : la rigueur, la régularité de la cuisine, suivre les saisons. La rigueur, la rigueur, la rigueur, le choix des produits, des plats travaillés et l’évolution de la carte, toujours avec des prix raisonnables.

Pour poursuivre l’expérience grecque à la maison et essayer d’égaler le chef, Andréas Mavrommatis a sortie un livre de cuisine : Mavrommatis – 45 recettes de Grèce, avec amour aux éditions Alain Ducasse.

 

Le Mavrommatis

Adresse : 42 Rue Daubenton, 75005 Paris

Téléphone : 01 43 31 17 17

Menu : mavrommatis.com
Article écrit par Alexis Dumétier
Merci à Sylvie Mira-Morlière

 

 

 

 

 

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La Saké Week 2019 à Paris

by Alexis on

 

Je suis un amoureux du Saké, un alcool à base de riz fermenté. Une boisson qui peut être servie pour l’apéritif ou qui, comme un vin, peu accompagner tout un repas. Tout au long de l’année, pour vous faire découvrir le saké et son univers, je vais vous proposer des événements autour du Saké, des restaurants qui proposent des accord mets et saké, des sélections de cet alcool japonais.

La saké japonais week, est la plus grande campagne de promotion du saké japonais jamais organisée, et se déroule du vendredi 15 février au vendredi 22 février 2019 dans une centaine de restaurants gastronomiques, bistrots et bars français et japonais, situés à Paris. Organisée par le JFOODO (Centre de promotion des produits alimentaires japonais à l’étranger), la Saké japonais week a pour objectif de faire découvrir ou redécouvrir aux Français cette boisson ancestrale japonaise en la proposant gracieusement à la table des restaurants parisiens.

Le saké sera proposé soit à l’apéritif avec une mise en bouche, soit en accords avec des plats spécifiques concoctés par les chefs des différents lieux. Un livret présentant les différents sakés et les accords mets/sakés permet aux clients des restaurants partenaires de s’ouvrir à de nouveaux horizons. Afin de booster l’imagination des Chefs, 5 éléments clefs leurs sont proposés : les sushis, les huîtres, le poulet grillé, le fromage et le chocolat dont ils vont s’inspirer pour magnifier l’essence même du produit. Un verre de saké sera offert aux clients désirant l’un de ces plats. Les sakés séléctionnés sont déjà tous disponibles à la vente en France.

J’ai découvert à l’occasion de cette semaine du Saké un restaurant au cœur de Paris : OYA PARIS, au 24 galerie Montmartre, 75002 Paris. Le propriétaire Kenji Oya (à droite sur la photo ci-dessous) est déjà propriétaire de deux restaurants en Allemagne et sa famille élève elle-même ses bœufs dans la région d’Ozaki sur l’île de Kyushu, dont il importe directement la viande. Chez Oya Paris, le chef propose des huitres et du fromage avec du saké malgré sa spécialité de bœuf. Vous pourrez également déguster des plats de wagyu.

Pour la Saké Week, chez Oya, on peut trouver notamment l’eau du désir 2017 un Saké originaire de la région d’Aichi, de la maison Banjô jôzô. L’accord proposé par le chef se fait sur l’entrée, un velouté de Shungiku et de Burrata. Ce mariage entre fromage et Saké est surprenant et juste. Le Saké contrebalance parfaitement l’amertume du Shungiku (des feuilles de chrysanthèmes) qui évoque l’épinard et le céleri.

 

Le repas se poursuit sur du Wagyu sous toutes ses formes et ce fut savoureux.

La spécificité de cette viande de bœuf est qu’elle est particulièrement persillée (la viande est criblée de tissu graisseux et savoureux) et le gras de cette viande a une température de fusion très basse, elle fond littéralement entre les doigts mais surtout dans la bouche. Le goût de la viande est particulièrement marqué sur les saveurs d’oléagineuses (noisette, noix,…).

A la fin du repas une surprise, une quenelle de glace de crème pâtissière à base de lard de Wagyu, particulièrement savoureuse, avec de fortes notes d’amande, et plus délicatement de de noix et de noisette. Puis une glace au saké dans une cerise de chocolat, beau et frais.

Oya est un restaurant où la cuisine est un art plein de finesse et de justesse. Si vous voulez découvrir ce qu’est le bœuf Wagyu japonais, c’est ici qu’il faut venir.

Cette semaine du Saké est une belle manière de découvrir la culture nippone en accords mets/saké avec une cuisine japonaise ou française selon le restaurant que vous sélectionnerez. La liste des restaurants participants est disponible sur le site web de la Saké week : www.degustez-sakejaponais.com

Le site du restaurant Oya :

www.oyaparis.eu

Article écrit par Alexis Duméier

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L’Agapé, un étoilé avec une cave pleine de belles références surprenantes

by Alexis on

Le restaurant est situé dans le XVIIème arrondissement, près du boulevard Malesherbes, l’avenue de Villiers et l’avenue de Wagram, non loin du quartier des Ternes. L’Agapé a été ouverte en 2008 par Laurent Lapaire et a obtenu sa première étoile dans la foulée de sa première année en 2009 et depuis 10ans, année après année, toute l’équipe et les chefs confirment cette excellence.

Laurent Lapaire a été formé à l’école hôtelière de Montargis, puis il n’a cessé d’apprendre son métier auprès des grands cuisiniers de tables étoilées et en particulier aux côtés d’Alain Passard à l’Arpège pendant 10 ans comme directeur de salle. Pour mener la brigade de l’Agapé, Laurent Lapaire a toujours su recruter de grands chefs : de Bertrand Grébaut (Septime), Guillaume Bracaval (chef exécutif chez Cuisine Michel Troisgros), Yohan Lemonnier (L’Initial à Caen), Toshitaka Omiya à aujourd’hui Mathieu Sagardoytho en provenance des cuisines du Bristol. Ainsi que David Toutain pour l’Agapé Substance, il fait confiance aux jeunes talents. Un homme discret qui met en avant ses équipes.

La cave de l’Agapé est riche de quelques 600 références, et tout comme en cuisine Laurent Lapaire sait bien s’entourer. Il a récemment choisi Gabriel Guinnebault comme Chef sommelier, un jeune sommelier passionné et qui a eu pour volonté d’ouvrir la cave du restaurant à des références de vins natures. Pour lui, le vin doit être fait dans le respect de la vigne mais aussi des gens qui le boivent.

Laurent Lapaire et son sommelier Gabriel Guinnebault travaillent en étroite collaboration avec des vignerons qu’ils rencontrent systématiquement.

 

« Je choisi les vins que je fais rentrer en fonction de mes rencontres, de mes goûts, de ce que j’estime être l’avenir de la viti-« Culture », culture du vin comme fait social et pas seulement comme boisson » explique Gabriel Guinnebault.

« Je tente d’avoir une carte qui permet à chacun de pouvoir trouver un équilibre entre objet de désir et de convoitise, objet connu et respecté, objet de découverte et d’évasion. On ne connaît pas la carte à venir et une cave ne vit pas au même rythme qu’une cuisine. Si les deux sont saisonniers car on ne boit pas les mêmes vins en été qu’en hiver, l’inertie et le fonctionnement en sont différents. Les vins sont ressortis en fonction de la carte du chef parce qu’ils s’articuleront bien ensembles. Certains restent stockés parfois longtemps avant de trouver un plat qui leur convienne ; d’autres au contraire, seront servis à peine arrivés (moyennant quelques jours de repos) parce que j’ai goûté un plat du chef ou dégusté un vin sur le week-end et que l’un a fait écho à l’autre… Les accords mets vins sont ensuite essayés par certains de clients qui confirment ou infirment mon intuition, mon goût et mon essai. Il arrive que je sois septique d’un accord avec un nouveau plat et je me réveille la nuit en ayant trouvé la solution par rapport à un vin commandé sans trop savoir quoi en faire. » conclut le Chef sommelier.

Nous avons eu la joie d’un “menu Expression” où produits de saison, précision des cuissons, respect des saveurs étaient sublimés par des dressages précis et beaux.

Pour ouvrir ce repas, une gaufre de Sarrasin dont la légèreté laisse place aux saveurs délicate des œufs de truite fumée, de la compotée d’oignons doux et de l’émulsion de truffes, accompagné d’une coupe de Dosnon récolte rose, un pinot noir de la côte des blancs, la bulle fine et riche laisse découvrir une robe rose œil de perdrix. Son nez vineux et brioché, des notes de kumquat et de prune qui, en bouche,sont accompagnées de fruits rouges, ouvrent le repas de façon gourmande.

Suivi d’un tartare de veau de chez Hugo Desnoyer fumé, un amuse bouche qui appelle la suite du repas. Pour accompagner le veau « Mano a Mano 2012 » domaine Matin calme de Anthony Guix, un grenache qui pousse face au mont Canigou, légèrement trouble dans le verre, une robe grenadine sombre, au nez fruité et léger, en bouche une finale ronde et animale qui soutient très bien ce veau fumé de caractère.

En entrée, ce fut un carpaccio de Saint Jacques de Morlaix, Poire William, citron confit et betteraves. Un plat tout en équilibre sur le sucré/acidulé qui laisse place aux goûts subtils des Saint-Jacques. Avec cette entrée, nous était servi un blanc « Le puits 2018 », vin de France, de Olivier Lemasson. Son nez très poire fait écho au plat et sa légère sucrosité tempère l’acidulé du plat.

Puis, ce fut un œuf de poule parfait, et il porte bien son nom, nappé d’une émulsion légère de céleri et châtaigne. C’est à table qu’est râpée juste fraîche une truffe noire mélanosporome sur le dessus du plat encore fumant qui fait alors exhaler les parfums du divin champignon. Pour finir ce beau tableau, une mouillette épaisse et moelleuse, que dis-je gourmande et nécessaire pour savourer l’œuf fondant. Pour ce plat, un blanc oxydatif, aux notes de miel et de noix fraîches : « Comète 2013 » vin de la région de Lestignac, fait par Camille et Mathias Marquet. Parfait.

Pour quitter la terre et partir voguer sur les saveurs marines, le chef propose un homard bleu de Roscoff, fenouil et kumquat, accompagné d’un consommé aux algues. La cuisson du homard est rigoureuse et laisse apprécier tous les plaisirs de la chaire délicate du crustacé. La vaisselle et le dressage sont sobres et élégants, place aux saveurs. Pour déguster ce plat, un Saint Joseph blanc 2012 de la ferme des 7 lunes, du vigneron Jean Delobre. Le nez suave aux notes miel, bouche fruitée et finale tendue et minéral.

Le retour sur la terre ferme se fait avec un pigeon de mascaret dans le Finistère, au bois de genévrier luté, choux vert farci et liés de sauce soja. Je n’avais pas encore goûté de pigeon aussi fondant, la chaire était quasi évanescente en bouche. Un délice ! Et le choux ainsi que sa farce étaient succulents. Avec ce pigeon, fut servi un vin rouge de Savoie, Mondeuse 2015 de chez Dominique Belluard. Aux notes de fruits mûrs et acidulés, petite baie de genièvre et poivre timut. Encore un bel accord.

Le repas se finit sur une glace vanille, kiwi et pomme verte très frais et qui aiguayent les papilles. Pour finir, Gabriel nous propose un verre de Cristal Roederrer 2007. Ce grand champagne s’exprime bien dans ses vieux millésimes, tout en équilibre et en finesse.

Un superbe repas de restaurant étoilé et un accord mets et vins qui montre, avec le talent de Gabriel Guinnebault, combien les vins dit « natures » ont leur place sur les grandes tables.

Bravo à toute l’équipe de l’Agapé.

Article écrit par Alexis Dumétier

L’Agapé
51, rue Jouffroy-d’Abbans – 75017 Paris
Tél. : 01 42 27 20 18
Service voiturier

Ouvert du lundi au vendredi inclus
Au déjeuner (12h à 14h30)
Au dîner (20h à 22h30)

Privatisation possible le week-end.
Contactez-nous par téléphone ou par email :
contact@agape-paris.fr

Merci à Sylvie Mira-Morlière

 

 

 

 

 

 

 

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ArchivesBlogLifestyle

Chiquette le restaurant du Cinq Codet De David Maroleau

by Alexis on

Le nouveau restaurant Chiquette se trouve dans le prestigieux hôtel, Le Cinq Codet dans le quartier des Invalides à Paris.

C’est David Maroleau qui y officie, il a pensé avec son équipe une carte surprenante et pointue qui change toutes les 6 semaines en fonction des saisons. On peut y déjeuner ou y dîner.

Dans cet hôtel à la décoration orientée années 30, art déco, et moderne à la fois, le restaurant Chiquette est très cosy, dans les tons noirs, blancs , bois et or.Une décoration signée par l’architecte Jean-Philippe Nuel. La salle est accueillante: quelques tables bien espacées, une lumière douce, deux grandes armoires à vin en verre qui laissent envisager de jolies perspectives gustatives pour le repas, et un coin salon pour un apéritif ou une fin de repas dans de jolis sofas ou de confortables fauteuils enveloppants. On se sent apaisé dans ce lieu douillet où l’ambiance sonore est délicate et les discussions des tables voisines ne se font pas sentir.

Voici un exemple des talents de David Maroleau en un dîner:

Je commence par deux amuses bouches servis sur des plaques de marbre : tataki de thon et avocat suivit DU croque-monsieur, un comté 18 mois, jambon et truffe tout justement tranchée sur le fumant sandwich. Ce croque monsieur de haut vol, dont les produits en subliment le goût et dont la béchamel est d’une élégante finesse, est le meilleur que j’ai jamais goûté.

Pour accompagner ce début de repas une belle découverte du domaine Fonscolombe, vin blanc de 2017 en bio. Il est fait d’un assemblage de sauvignon et de chardonnay qui crée un équilibre sucrosité – tension, parfait.

Je poursuis avec foie gras et truffe, fumés au sakura (bois de cerisier japonais) et une crème onctueuse de topinambour truffée, à la texture très juste, qui met en avant le produit sans beurre, juste avec une touche de crème. Au delà de la finesse des saveurs et du jeu des textures, le choix audacieux de la verrine donne une dimension supérieure à ce plat.

Je poursuis avec une noix de saint jacques et son jus de corail élégamment dressés, accompagnés d’un petit Chablis de la Famille Michaut qui de sa minéralité rafraichissante soutient parfaitement cette partie mer du repas. Bien lancé je poursuis sur le très bon tartare de gambas biologiques. Pour ce tartare David fait les gambas mi-cuites, ce qui donne un jeu de texture saisissant et très goûtu. Il les accompagne de riz Koshi Hikari et bouillon à la citronnelle.

 

Pour la partie Terre de ce dîner, David Maroleau a tenu à me faire découvrir son Cochon. La viande est confite après une très longue cuisson basse température et caramélisée à la sauce Char Siu qui donne cette couleur rouge typique à la viande. Je suis particulièrement amoureux de la viande et bien plus encore des notes asiatiques en cuisine, mais ici en toute objectivité le Chef montre son talent : la cuisson est dingue et rend la viande fondante, enivrante et la subtilité de sa sauce Char Siu fait de ce plat un incontournable de sa carte. Ce plat est composé également de choux chinois et d’un pickles de mangue thaï qui emmènent les papilles dans un voyage asiatique.

Face à cette viande pleine de saveurs, il m’est proposé un Bordeaux, Moulin de la Lagune 2012, un Haut-médoc, puissant, tanique, qui a les épaules pour soutenir ce plat et la finesse de l’âge pour ne pas l’écraser.

Pour finir ce repas tout en maîtrise et en talent, David Maroleau a choisi de me présenter un dessert frais et fruité : la clémentine Corse, un sorbet de clémentine maison, relevé au Kalamansi (un agrume japonais très doux) et au gingembre confit, avec une nage de pamplemousse aux baies de rose qui apporte une pointe de piquant dans ce dessert vif et rafraichissant. Ce dessert permet de finir le repas en légèreté.

Le bonus de fin chez Chiquette: pour accompagner les cafés et autres tisanes, en cuisine la brigade “s’amuse” à faire des chocolats, fourrés ou en tablette, des guimauves….et là toujours le même brio.

Un repas sans faute du début à la fin, avec pour maître mot l’élégance. Les saveurs sont toujours respectées et arrivent en bouche de façon étagée. Les textures sont équilibrées et le soucis du dressage et de la vaisselle mettent en lumière la virtuosité de David Maroleau et de son équipe.

Chiquette est un lieu à découvrir, un restaurant d’hôtel très chaleureux que ce soit de par son décor ou par la présence bienveillante de son équipe de salle. Une table à ne pas louper et qui aura à n’en pas douter une étoile l’année prochaine! David Maroleau et sa brigade la méritent.

Interview de David Maroleau:

1-Quel fut votre parcours?

J’ai travaillé en Californie, où j’ai appris la cuisine fusion, entre influences asiatiques et mexicaines, puis le Four seasons à Miami. Ensuite le Georges V avec Mr Legendre, le Plaza Athenée avec Mr Piège. Je suis allé à Londres pendant 5ans au Ritz avec Terence Conran, le Blue Bird. Après je suis revenu en France et j’ai travaillé pour Michel Troisgros. Et le Montalembert pendant 11ans et le Bel Ami en même temps.

2-Quel est dans toutes ces belles maisons et parmi ces grands chefs celui qui vous a le plus marqué, le plus influencé?

Michel Troisgros pour sûr, c’est pas une cuisine chichiteuse, c’est une cuisine qui va droit à l’essentielle, tout ce qu’il met sur l’assiette est important. Une cuisine acidulée tout en légèreté. Les pickles notamment, j’ai appris ça chez lui. Utiliser les agrumes : les citrons caviar, le pamplemousse,…

3-Pour vous quelle est la référence de la cuisine française?

Je suis un fan de la cuisine d’Escoffier, je le lis presque tous les soirs. Il y a aussi Moderniste Cuisine qui est aussi une belle vision des choses.

4-Est-ce que vous aimez travailler des choses plus que d’autres en cuisine?

Pas forcément. J’aime surtout travailler des produits que l’équipe en cuisine n’a pas vus. Aujourd’hui, on a reçu un bar magnifique, ça nous donne du plaisir. C’est ça l’important. Les gens se prennent un peu trop aux sérieux dans les cuisines. Quand on est passé par les grandes maisons parisiennes où c’est dur, militaire, et que vous passez aux Etats-unis où le management est très différent….moi j’ai envie de bienveillance, que les équipes me suivent, s’amusent.

5-Le dessert était très joliment exécuté. Avez-vous dans votre équipe un Chef pâtissier ou vous vous passionnez également pour la pâtisserie?

J’apprends la pâtisserie petit à petit. J’adore Pierre Hermé, Conticini, Yoshida, ce sont des très grands pâtissiers qui m’inspirent et moi j’essaie de faire à mon niveau.

6-Qu’est-ce qui vous a fait venir à la cuisine?

Ma grand-mère. Et depuis mes 7ans, j’avais un objectif, être cuisinier. J’ai fait le lycée hôtelier de la Rochelle et après je suis allé aux Etats-Unis. Parce que pour moi c’est le pays le plus cosmopolite qui soit, et l’ouverture sur les cuisines du monde.

7-Est-ce qu’il y a des choses que vous ne travaillez pas en cuisine?

Non. Peut être le gibier, même si j’adore ça, car on sert moins cela auprès de notre clientèle.

8-Le plat de votre enfance que vous aimeriez retravailler aujourd’hui?

Le vermicelle grillé, que ma mère me faisait, à la manière du père Troisgros, et bien je le refais dans la carte d’ailleurs.

9-Comment créez-vous un plat?

On fait des tests en cuisine avec l’équipe, on goûte, on essaie, chacun donne son avis. Pour moi c’est très important que mon équipe s’amuse.

10-Le coup de feu en cuisine avec vous?

Sérieux mais calme, les gens doivent prendre du plaisir et être contents de leur service. C’est primordial. Moi je suis là pour canaliser. Quand on travaille comme ça on garde les équipes et on arrive à les faire grandir et on grandit soi-même.

Bravo à vous et vos équipes, cela a été un grand moment.

 

Hôtel restaurant le Cinq Codet

Adresse : 5 Rue Louis Codet, 75007 Paris

Téléphone : 01 53 85 15 60

 

Un article écrit par Alexis Dumétier

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ArchivesBlogLifestyleMagazine

weekend de la galette des rois : florilège de bonheurs sucrés

by Alexis on

Pour bien débuter cette sélection je vous propose une galette à part qui vous rappellera les fêtes :

 

1-la galette de la maison de la Truffe ! Une galette artisanale, avec une frangipane fraîche et généreuse avec des morceaux de noisettes et d’amandes, qui soutiennent parfaitement la truffe noire présentent en copeaux généreux. Un accord étonnant et qui fonctionne bien. La fève est en fine porcelaine à l’effigie de La Maison de la Truffe .Prix : 45€ – Adresse : La Maison de la Truffe – 19, Place de la Madeleine – 75008 Paris – Téléphone : 01 42 65 53 22

 

2-La galette de Pierre Hermé célèbre la fête de l’Épiphanie en s’associant à Christofle, Maître de l’orfèvrerie et des arts de la table. De cette collaboration, résulte une édition exclusive de fèves, inspirée d’un modèle d’anneau twisté en argent, faisant partie de la collection Idole : la première ligne de bijoux créée par la grande designer française Andrée Putman et lancée par Christofle en 2005. Côté galette la nouveauté 2019 c’est la galette Médélice : une pâte feuilletée dorée associée à la crème d’amande au citron et au praliné feuilleté maison. L’acidité du citron exacerbe les arômes de la noisette du Piémont torréfiée, alors que le croustillant de la pâte feuilletée rythme le croquant du praliné pour une dégustation riche en sensations. Elle sera parée de coques de macarons argentées reprenant ainsi la matière phare de la Maison Christofle. Prix : 4 personnes : 35 € – 8 personnes : 56 € – 12 personnes : 72 € – Disponible du 2 au 20 Janvier 2019 – Pour commander en ligne : www.pierreherme.com – Adresse : Pierre Hermé Paris – 72 Rue Bonaparte · 01 43 54 47 77

3-Cyril Lignac propose de satisfaire tous les goûts pour cette épiphanie avec plusieurs créations :

 

 

– La couronne briochée au beurre des Charentes parfumée à la fleur d’oranger, agrémentée d’oranges confites et décorée de grains de sucre, pistaches et noisettes caramélisées. Prix : Individuel 4,5 €, 6 personnes 27 €

 

 

 

 

– La galette « classique » : Pâte feuilletée au beurre des Charentes caramélisée, fourrée à la crème d’amande au lait d’amande. Prix : Individuelle 6 €, 4 personnes 24 €, 6 personnes 36 €, 8 personnes 48 €, 10 personnes 60 €

 

 

 

 

 

 

– Et une galette “création” avec une pâte feuilletée au beurre des Charentes caramélisée, fourrée d’une ganache au Gianduja, mélange de chocolat et de noisettes pour bousculer nos papilles. Prix : 4 personnes 29€

 

 

 

Cyril Lignac a imaginé un jeu façon Charlie et la chocolaterie: à l’intérieur de 10 galettes et gâteaux des Rois de Cyril Lignac se cache une fève petit ourson argenté. Si vous trouvez ce “ticket d’or” vous pourrez gagner une spectaculaire pyramides d’oursons chocolatés, spécialité gourmandes du pâtissier. Adresses : Pâtisserie by Lignac, 2 Rue de Chaillot 75116 Paris 16

4-Monoprix prend le virage du Bio et nous propose une galette Bio et un cidre Bio pour l’accompagner. Le feuilletage est aérien et la belle surprise c’est la crème d’amandes bien épaisse et généreuse. Une galette simple et bonne. Traditionnellement on peut accompagner la dégustation de ce dessert de cidre et Monoprix propose justement une gamme de cidre bouché brut Bio. La fève est en forme du célèbre l’éclair de génie du pâtissier Christophe Adam. Des produits bien fait et à un prix très abordable. Prix galette 4 personnes: 10,20€ – Prix Cidre bouché Brut : 2€

 

5-Une glace à Paris : la galette glacée mais qui se déguste tiède surprenant et original. Une galette glacée composée d’une pâte feuilletée pur beurre dissimulant une crème glacée aux amandes, des meringues fondantes et des dragées. Il faut la déguster tiède, après un court passage au four (10 minutes au four à 150°C), pour découvrir la richesse des accords et des textures. La crème glacée aux amandes ne fond pas, protégée par une meringue qui devient elle-même tiède et croustillante. Cette galette est parrainé par Emmanuel Petit, en effet il y a 11 fèves gagnantes qui donneront la possibilité de manger la galette des rois avec 2 Champions du Monde (Emmanuel Petit et Emmanuel Ryon) et de remporter une médaille de la Coupe du Monde de Football 2018 de la FIFA en édition série limitée frappée par la Monnaie de Paris. Prix : Taille unique 5 personnes – 34€ – Adresse : LA BOUTIQUE DU MARAIS, 15, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie – 75004 Paris – Tel : 01 49 96 98 33

 

6-Pierre Marcolini propose sa vision de la galette des rois avec un millefeuille des rois : Cette création se compose d’une crème d’amande de Faro (célèbre ville du Portugal pour ses fruits à coques), où les amandes sont travaillées entières pour conserver toutes leurs saveurs. Le tout est glissées entre deux couches de pâte feuilletée, cuite à part pour dévoiler un croustillant parfait. Une délicate manière de sortir du classicisme Prix : 29€ – Adresse : 89 Rue de Seine, 75006 Paris

 

 

 

 

Article écrit par Alexis Dumétier

 

 

 

 

 

 

 

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