Nous avons découvert le saké Wakaze (la « brise du Japon » en français), un saké français fait à quelques kilomètre de Paris, à Fresnes, créé avec des produits français et bio par des maîtres japonais.
Le saké
Le saké est un alcool léger (entre 5 et 19 degrés), aux notes délicates souvent florales, fruitées, ou encore de riz. C’est un alcool qui peut se boire en apéritif, durant le repas ou en fin de repas. Il existe beaucoup de variétés de saké, il en existe même des pétillants.
Cet alcool que nous apprécions particulièrement, nous vous en parlons régulièrement.
La naissance de Wakaze
Aujourd’hui, nous tenons à vous présenter cette maison de saké créée par des Japonais en France et avec la volonté ferme de faire un saké 100 % français.
Takuma Inagawa et Shoya Imai, deviennent amis autour de leur passion commune pour le saké.
Takuma est un jeune entrepreneur de trente ans, né à Tokyo. Il découvre la France en venant faire deux ans d’études à Centrale Paris. Shoya Imai, contrairement à Takuma, connaît bien l’univers du saké : sa production est une tradition familiale.
Quand Takuma retourne au Japon, il crée avec Shoya : Wakaze.
Shoya est alors le Tôji (maître sakéificateur, l’équivalent de notre maître de chai) et Takuma s’occupe de la partie communication et marketing. Ce sera auprès de leur maître et mentor Amanoto, que Shoya apprendra toutes les subtilités de la confection du saké.
Ils ouvrent un bar à tapas attenant à la sagakura (lieu de création du saké) à Tokyo dans le quartier de Sangenjyaya, comme cela se fait en France dans ces bars où l’on peut boire la bière brassée sur place. C’est un succès.
Wakaze en France :
Takuma Inagawa garde un bon souvenir de ses années d’études à l’École Centrale de Paris. Il sait que le saké, en dehors d’une clientèle réduite d’amateurs initiés, est encore assez peu connu des Français. Il est persuadé que le saké pourrait être apprécié par une clientèle plus répandue, similaire à celle qui redécouvre aujourd’hui les bières artisanales. Il sait aussi que en France, il pourra élaborer avec Shoya le saké qu’ils veulent et expérimenter de nouvelles choses sans aucune contrainte liée à la tradition.
Arrive alors la deuxième phase du projet Wakaze : s’installer en France avec pour ambition de produire un saké 100% made in France et le rendre accessible aux Français en terme de prix, un saké de qualité.
C’est au Sud de Paris, à Fresnes, dans le Val-de-Marne, que Takuma trouve les 450m2 nécessaires pour déployer la sagakura : le lieu de création du saké. Takuma et Shoya travaillent avec une équipe de 17 personnes pour produire leur saké.
Wakaze, en France, a pu exister grâce à l’apport de plus d’un million d’euros par un fond japonais ; ce qui a permis de trouver le lieu de confection et d’équiper en cuves et en machines la sagakura pour qu’elle puisse avoir un fonctionnement autonome.
Takuma et Shoya ont décidé de faire un fonctionnement de crowdfunding pour leur production qui s’apparente plus à de la précommande. (Cf. adresse ULULE ci-dessous ; vous pourrez précommander des lots de bouteilles de saké en échange de votre contribution financière.)
Pour élaborer leur saké français, ils ont choisi un riz de Camargue bio ; ils utilisent l’eau francilienne filtrée. Elle contient beaucoup de minéraux par rapport à l’eau douce du Japon. Pour ce qui est du kôji, le champignon qui permet de transformer l’amidon du riz en sucre, ils utilisent le koji jaune mais aussi, le blanc pour retrouver l’acidité de nos vins blancs.
Pour la suite du processus et parce qu’ils sont en France, Shoya peut tout expérimenter et il ne s’en prive pas. Ce qui lui permet ainsi d’explorer de nouvelles saveurs pour leurs sakés : infusion de plantes, d’épices, levures diverses, vieillissements en fûts de chêne, de vins, mais aussi de cognac ou de calvados. Bref, aucune limite si ce n’est leur imagination.
Et le résultat est magnifique !
Notre découverte de Wakaze :
Nous avons eu la chance de faire une dégustation sur place avec les deux créateurs, leurs sakés sont de belles factures.
Un grand coup de cœur pour leur saké vieilli en fût de cognac : le nez est surprenant, belle complexité, car ce saké mélange les senteurs du cognac (de noix, de miel et boisée,…) et la finesse florale d’un saké junmai (sakés dits « pur riz » sans ajout d’alcool de distillation. Les junmai sont généralement plus acides et ont plus de corps que les autres sakés). En bouche, ce saké est frais et fruité mais aussi très ample sur des notes de cognac et de tanin. Mais pour autant, le final est frais et aqueux et laisse la bouche limpide. Les bonheurs des bons sakés en somme.
Si vous voulez faire vous aussi partie de l’expérience Wakaze et déguster leurs sakés vous pouvez participer à leur crowdfunding ULULE :
https://fr.ulule.com/wakaze-france/
Jusqu’à fin avril 2020, Wakaze offre aux particuliers les frais de livraison en France métropolitaine, à partir d’une bouteille achetée sur le site web de Wakaze.
Vous voulez découvrir de nouvelles saveurs et ne connaissez pas le saké, c’est une belle manière d’aborder cet elixir. Vous connaissez le saké et êtes amateur, Wakaze c’est l’occasion de découvrir une nouvelle approche pleine d’audace.
Nous, c’est décidé, on participe !
Site : www.wakaze-sake.com
Un article écrit par Alexis Dumétier
