Le Palace The Peninsula Paris fait partie des plus beaux hôtels de la capitale. Si le bâtiment est classé au patrimoine historique c’est parce que son histoire est riche. L’origine, Sur l’emplacement actuel du Peninsula Paris, s’élevait un palais construit en 1864 pour le comte Alexander Petrovitch Basilewski, un aristocrate russe qui aimait à l’appeler son « petit Versailles ». Le nouvel édifice devint rapidement l’objet de toutes les conversations à Paris et, pour la première fois, le site du futur Peninsula Paris exerça une irrésistible attraction sur les mondains. On y donnait des réceptions pratiquement tous les soirs quand le comte était en ville, le plus souvent à la demande insistante de ses trois filles.
En 1906 La propriété a été acquise par le magnat viennois de l’hôtellerie Léonard Tauber après une guerre d’enchères qui a impliqué le gouvernement des États-Unis et le roi de Belgique. L’emplacement de la propriété, à la fois proche du bois de Boulogne, de l’Arc de triomphe, de la tour Eiffel et du Trocadéro, constituait un atout majeur aux yeux de Tauber. Ce site offrait à Tauber l’exceptionnelle opportunité d’élargir son empire en construisant «un hôtel aristocratique sans rival» qui, une fois terminé, pourrait se targuer d’être le plus grand hôtel d’Europe. Le palais est alors démoli et remplacé par un hôtel de luxe, le Majestic. L’édifice est construit dans un mélange de styles d’inspiration classique encore très en vogue à la Belle Époque : le style Haussmannien, réhaussé de touches décoratives néoclassiques. A l’époque l’hôtel compte 400 chambres et c’est le premier à proposer des salles de bains privées pour 350 de ses chambres.
Depuis le Peninsula a traversé l’histoire, et vécu bien des choses, depuis 2007 c’est la renaissance d’un Palace parisien, le bâtiment est vendu par l’Etat français à un groupe hôtelier à la société hôtelière qatarie Katara Hospitality, qui en 2009, annonça un accord avec The Hongkong and Shanghai Hotels, Limited (HSH) pour créer The Peninsula Paris. L’établissement actuel est le fruit d’un réaménagement qui a pris 4 ans de 2010 à 2014. Un travail titanesque, fait en étroite collaboration avec les organismes chargés du patrimoine Français.
Si nous vous parlons du Peninsula aujourd’hui c’est pour vous faire découvrir l’un de ses restaurants d’exception, Le Lili et son Chef Dicky To.
Le restaurant Lili :
La décoration intérieure du Peninsula est réalisée sous l’égide d’Henry Leung. Le restaurant LiLi, est situé à l’emplacement de l’ancienne salle à manger de l’hôtel Majestic, Leung choisit comme thème de la décoration intérieure la passion commune des cultures françaises et chinoises pour l’opéra. Le concept repose sur l’association d’éléments chinois à l’Art déco de la fin des années 20. Dès l’entrée du restaurant une gigantesque installation de cristal, représentant la coiffe traditionnelle d’une cantatrice chinoise (qui pourrait être Lili). C’est l’artiste coréenne, basée à New York, Ran Hwang qui a créé ce scintillant chef-d’œuvre en hommage à l’opéra chinois. Il est composé de 32 831 cristaux montés sur broches et insérés dans une base de plexiglas.
On pénètre dans la salle par un corridor très haut de plafond. L’ambiance est feutrée, la lumière chaude et tamisée, on croirait en effet entrer dans une salle de spectacle ou être l’un des personnages de Wong Kar-wai dans In the mood for love. Une fois dans la salle principale un splendide dôme, inspiré de l’installation acoustique d’une scène d’opéra de Shanghai, domine le décor théâtral du restaurant. Les boiseries, les peintures, les lumières, les rideaux rouges gigantesques et les embrasses de soie bleue monumentale : on pénétre dans un univers onirique.
Le LiLi propose une cuisine chinoise progressive avec des influences françaises.
Nous avons découvert la table du LiLi qui propose un menu où se distinguent des dim sum raffinés, une salade de saumon «Lo Hei» aux jeux de textures surprenants qui donnent envie de ne plus s’arrêter, un riz frit au foie gras exceptionnel, mais si nous devions garder un seul et unique souvenir, ce serait le bœuf au wok du Chef Dicky To.
Ce bœuf saisi au wok, exprime toutes les saveurs d’un feu puissant, avec des notes grillées et si particulières au wok, tout en ayant à cœur une viande juteuse, avec un goût de bœuf qui explose littéralement en bouche, et fin du fin une viande qui fond sous la dent comme jamais. Incroyable.
Pour ceux qui aiment faire des accords mets/vins divers et étonnants, sachez que le livre de cave du Lili est très fourni. Il bénéficie de la même cave que L’Oiseau Blanc, le restaurant étoilé du Peninsula Paris. Ainsi vous pouvez découvrir des vins natures, des grands châteaux et des millésimes d’exception. Vous pourrez même trouver un millésime spécial de 1908, mis en bouteille l’année de l’ouverture du grand hôtel de l’époque.
Dicky To est à la tête du restaurant Lili. Le chef originaire de Hong Kong est né en 1974. Il exerce ses talents de maître wok et de chef cuisinier au Lili depuis décembre 2018.
Avant cela il est passé par différents restaurants. Pour mieux le connaître et comprendre sa cuisine nous l’avons rencontré, voici son interview :
Quel est votre parcours ?
Je travaille en tant que chef depuis plus de 30 ans. Dès l’âge de 15 ans, je travaillais pour un restaurant cantonnais de fruits de mer à Hong Kong. A l’âge de 27 ans j’ai commencé à être un Chef, et petit à petit j’ai commencé à apprendre l’anglais, tout l’aspect administratif du travail d’un restaurant, à utiliser l’informatique. A 32 ans j’ai eu mon premier poste dans un Hôtel de Hong Kong de Chef exécutif. Après cela je suis allé vivre à Macao pendant deux ans, toujours comme Chef exécutif, et pour moi c’était la première fois que j’allais à “l’étranger” (rire). Ensuite j’ai eu une opportunité à Shanghai, je m’en souviens car c’était l’exposition universelle, j’ai donc saisi cette opportunité et j’ai rejoint le Peninsula Shanghai, après quelques temps j’ai été transféré au Peninsula de Tokyo et après je suis venu ici, à Paris.
Quel est votre premier souvenir lié à la cuisine ?
Je me souviens encore de la première fois où je travaillais dans une cuisine chinoise professionnelle. C’était le restaurant de fruits de mer de Dunhuang. Je regardais les cuisiniers et je les trouvais tous très beaux, ils utilisaient le wok avec une grande agilité et une bonne rythmique, il y avait une grande énergie qui se dégageait de leur travail. J’aimais apprendre au sein de cette brigade. La première fois que j’ai eu l’opportunité de cuisiner, c’est quand le Chef a quitté le poste des woks et qu’une commande est arrivée. Je regardais tous les jours comment le Chef cuisinait, avec envie et pour moi il était impossible de ne pas saisir cette opportunité de cuisiner à mon tour un plat pour des clients. Alors que je finissais presque de préparer le plat, je m’en souviens encore parfaitement, c’était un riz frit, le Chef est revenu en cuisine. Il m’a regardé, je l’ai regardé,…il a goûté le plat…il n’a rien dit…et après quelques secondes, il a dit : “ok, amenez le plat en salle”…J’étais très heureux et soulagé (rire).
Comment en êtes-vous venu à travailler comme Chef dans une cuisine ?
A l’âge de 15 ans, pour être honnête, ce n’était pas un choix de cœur, je voulais avoir de l’argent pour sortir, jouer avec mes amis. Après quelques années je me sentais mal dans ce travail, les fêtes, Noël, Saint-Valentin, le Nouvel An, en tant que Chef dans une cuisine, vous devez travailler encore plus, spécialement dans ces moments-là. Je voyais mes camarades qui ne travaillaient pas dans mon milieu, sortir, qui s’amusaient, qui profitaient des fêtes, c’était dur pour moi. J’ai alors quitté l’univers de la restauration, durant quelques mois. Je me suis demandé à cette époque si j’aimais cuisiner, si j’aimais travailler en cuisine. Je suis donc allé travailler dans d’autres industries mais je me suis rendu compte que cela ne m’allait pas. J’ai compris que le lieu où je me sentais le mieux, c’était une cuisine. J’ai alors repris le chemin des fourneaux, jusqu’à aujourd’hui.
Quelle est la personne qui vous a le plus influencé dans votre carrière de Chef ?
Les personnes très importantes avec qui j’ai appris mon métier de Chef, ont été peu nombreuses, mais elles m’ont beaucoup influencé. Le premier Chef important dans ma vie professionnelle, s’appelait Chef Leung Coeng, à cette époque je travaillais encore à la découpe. Dans une cuisine cantonaise, dans la partie du chaud, il y a deux sections différentes : l’une est le wok et l’autre c’est la découpe, juste tenir le couteau. Et à cette époque, je tenais le couteau. Un jour le Chef Leung Coeng m’a demandé : “Crois-tu que travailler dans une cuisine c’est ton métier, que tu ne changeras jamais pour un autre ?” J’ai dit : “oui”. C’est alors qu’il m’a encouragé et inspiré. Il m’a dit : “Dans ta situation actuelle, tu es comme une vache, tu travailles sans réfléchir. Tu dois avoir une vision de ce que tu fais, une idée de toi-même, un but à atteindre. Si tu en as une et que tu aimes cuisiner, tu devrais te mettre au poste du wok. Parce qu’aujourd’hui dans la cuisine cantonaise les choses changent. Avant le Chef de cuisine était celui qui tenait le couteau, c’était lui qui tenait le business. Maintenant la tendance a changé, les gens veulent d’un chef qui cuisine et non qui découpe. Si tu n’as pas assez d’expérience au wok il te faudra tout réapprendre depuis la base.” J’ai réfléchi pendant plusieurs jours à ce qu’il m’avait dit, je n’ai pas dormi pendant deux, trois nuits. Je pensais ne pas pouvoir le faire à l’époque mais c’était un bon challenge. J’ai alors tout appris depuis les bases du maniement du wok, pour petit à petit parvenir à être Chef wok. Je pense que Chef Leung Coeng a été le premier et le plus important pour moi dans ma carrière, pour changer et définir un but pour moi-même : je savais alors où j’allais, ce que je devais faire pour mon avenir.
Quel est le plus important en cuisine pour vous ?
Pour moi le plus important en tant que Chef c’est de créer des plats qui soient goûtus et que ces saveurs spécifiques restent à jamais en mémoire pour la personne qui découvre ce plat.
Quel est votre moment préféré en cuisine ?
Le moment le plus important pour moi alors que je travaille au wok, c’est quand je regarde mon équipe, qui est en pleine ébullition avec beaucoup de positivité. Même dans une situation de tension, l’équipe reste toujours focalisée sur la méthode et l’objectif qui est de satisfaire le client. Pour moi, c’est le moment le plus joyeux.
En tant que Chef wok, quelle est votre particularité ?
Je dirais que peu importe ce que je cuisine avec un feu fort, dans un wok, que ce soit avec de la sauce ou sans sauce, le plus important est que l’on sente que ce plat a été fait au wok avec les saveurs spécifiques que cela apporte. Et peu importe le plat, je dirais que c’est l’une de mes forces.
Quel est l’aliment que vous aimez le plus cuisiner ?
L’ingrédient le plus délicat pour moi à cuisiner au wok, c’est le bœuf. Qu’il soit découpé finement, en lamelles, en cubes, vous devez alors utiliser différentes températures toujours dans le wok. Le challenge est là, comment rendre la viande tendre, avec du goût, juteuse, et cela va aussi se jouer avec la combinaison d’ingrédients qui ira avec. Et ce challenge-là, j’adore le relever à chaque fois.
Quels sont les ingrédients que vous avez découverts en France ?
Nous utilisons le foie gras, et pour le homard nous utilisons le caviar. Avant tout, le caviar qui est un ingrédient haut de gamme, apporte beaucoup de goût. Vous savez tout de suite que c’est un plat marin. Il permet de mettre moins de sel. Le caviar rend la texture du plat plus douce, plus naturelle.
Quel est votre plat signature ?
Je dirais, même si c’est un plat simple, le riz frit au foie gras, car c’est le plat que les gens reconnaissent tout de suite. Même si c’est un simple riz frit, on fait tout pour ne pas le rendre si simple. Nous utilisons un foie gras local, que les français aiment. Et nous utilisons du poivre noir, et la technique de cuisine est cantonaise, avec une cuisson du riz au wok. C’est une combinaison de cuisine, et ce plat est devenu très populaire. J’ai aimé mettre quelque chose que j’adore dans ce plat et que les gens ont aimé : du poivre noir. Pour moi c’est un peu unique de mettre du poivre noir pour faire un riz frit, jusqu’ici je ne l’ai jamais vu dans un autre restaurant.
Quel type de poivre noir utilisez-vous ? Pouvez-vous nous donner le secret ?
(rire) Ce n’est pas un secret, juste du poivre noir très simple…(rire)
Comment créez-vous les plats de la carte du Lili ?
J’essaye de travailler mes idées, seul d’abord, dans ma tête. J’essaye de trouver ce que l’équipe pourrait mettre en œuvre. Une fois l’idée formalisée dans mon esprit, j’en parle avec ma brigade pour créer réellement le plat.
Pouvez-vous nous parler du Lili et de son ambiance ?
J’aime ce restaurant Lili car c’est un lieu d’interaction fort entre les clients et l’équipe en salle. C’est une véritable scène ici. La thématique de décoration c’est l’Opéra, un mélange entre l’opéra européen et l’opéra chinois. Les invités viennent ici pour voir le spectacle. Pour moi, mon équipe en salle, c’est comme un ballet, et parfois je viens aussi en salle voir les convives, je viens dire bonjour. Et ce sentiment d’être sur une scène, d’être à l’opéra, je ne le trouve nulle part ailleurs. Regardez le dôme derrière moi; pour moi c’est la plus belle partie du restaurant, cela montre le centre de la scène, de la salle, je n’ai jamais vu un restaurant aussi beau.
Quel est votre souvenir culinaire d’enfance ?
Quand j’étais enfant j’aimais les choses croquantes, craquantes, vous ne pouvez pas vous arrêter de manger. Bien sûr il y a le goût, mais il y a aussi le son et la texture. Pour moi c’était ce qui m’attirait le plus.
Maintenant que vous êtes Chef, comment retranscrivez- vous ce souvenir d’enfance ?
Je peux vous donner des exemples qui illustreront comment cette texture croquante, m’influence encore aujourd’hui. Nous avons une salade de saumon “Lo Hei”, composée de légumes croquants, de saumon, de sauce, mais nous ajoutons également un ingrédient croquant. Face à ce plat vous pouvez vous demander pourquoi avoir ajouter du croquant avec du saumon, mais quand vous le dégusterez vous comprendrez pourquoi. Le plat n’est pas seulement délicat, avec la texture douce du saumon, vous avez un jeu de texture, et vous ne pouvez plus vous arrêter. Un autre exemple, encore une foie avec le riz frit au foie gras. Pourquoi vous combinez dans un plat riz souple et riz croquant ? C’est parce que c’est cela qui attire les gens.
Pour vous quel est le meilleur accord mets/vins ?
Pour moi, l’accord parfait pour la cuisine cantonaise, c’est le thé, d’abord parce qu’ils viennent du même endroit, mais aussi parce que quand on déjeune et que l’on se sent un peu “lourd”, alors on boit un thé et l’on se sent mieux. C’est au-delà de l’accord mets/vins, cela aide à digérer. Nous avons six différents thés, donc selon ce que vous mangez, vous accordez : vous mangez quelque chose d’un peu gras, le meilleur est un thé Pu erh, par contre si vous mangez quelque chose de délicat et d’élégant, un thé floral, un thé vert, sera mieux.
Si vous deviez manger un dernier plat, quel serait-il et quel serait l’accord ?
Ce serait des gâteaux traditionnels de lune, fourrés à la pâte de graine de lotus, et on boit un thé Pu erh, c’est l’accord parfait !
https://www.peninsula.com/fr/paris/hotel-fine-dining/lili-cantonese-chinese
Article écrit par Alexis Dumétier
Vidéo réalisé par Alexis Dumétier
Pour la suite du processus et parce qu’ils sont en France, Shoya peut tout expérimenter et il ne s’en prive pas. Ce qui lui permet ainsi d’explorer de nouvelles saveurs pour leurs sakés : infusion de plantes, d’épices, levures diverses, vieillissements en fûts de chêne, de vins, mais aussi de cognac ou de calvados. Bref, aucune limite si ce n’est leur imagination.
